Maurizio Oster über Kickflips, Konsequenz und klare Küche

00:00:00: Kannst du noch ein Kickflip?

00:00:01: Ja,

00:00:01: sehe ich.

00:00:01: Ich hatte auch einen Doppelflip!

00:00:03: Also gehst du nach Skaten?

00:00:04: Ja aber dazu gehe ich nach Skate.

00:00:08: Eine Küche die er mal Brezelbude nennen wird und ein Restaurantname den er sich nicht ausgesucht hat.

00:00:15: Mein Name ist Julius Schneider.

00:00:17: herzlich willkommen beim Feinschmecker Podcast Heute mit Maurizio Oster vom Zeig in Hamburg.

00:00:25: Und dafür hatte es gar nicht weit das Restaurant die ca.

00:00:28: zehn Minuten Fußweg von der Redaktion entfernt.

00:00:32: Und wir sprechen darüber, was sich getan hat seitdem er das Restaurant in den letzten Jahren übernommen hat.

00:00:38: Damals im laufenden Betrieb mit einem Kredit umrücken und ja... Das Konzept war noch nicht ganz fertig!

00:00:44: Er erzählt uns, wie sich seine Küche verändert hat und warum es dafür eine zweite Küche in der Wohnung über dem Restaurant braucht.

00:00:54: Er erzählt, weshalb er so gerne mit Gemüse kocht und wie sich Gerichte innerhalb einer Saison verändern können.

00:01:01: Das Entwickeln der Menüs macht er übrigens beim Laufen.

00:01:05: Und warum er das macht, erzählt er in dieser Folge.

00:01:13: Ja lieber Maurizio herzlich willkommen im Feinschmecker Podcast!

00:01:17: Ja vielen Dank für die Einladung.

00:01:18: Ähm

00:01:19: ich habe dringend noch eine Frage, die gar nichts mit Kochen zu tun hat aber die interessiert mich persönlich und zwar vor sechsundzwanzig Jahren hast du dein erstes Skateboard gekauft... äh für Achtzig D-Mark kannst Du noch einen Kickflip?

00:01:31: Ja

00:01:31: sehr hier.

00:01:31: ich hatte auch ein Double Flip.

00:01:33: Also gehst du noch Skaten?

00:01:34: Ja, ab und zu gehe ich noch Skate.

00:01:36: Mein Sohn fängt auch an sich dafür zu interessieren.

00:01:39: und ja eine Rollschubahn ist natürlich super schönes Flett und da hast du ordentlich ordentlich Fläche und dann gehe ich halt mit meinem Sohn gerne hin und ab und Zu verabschiede ich mich mal ganz kurz in die ganzen Obstickels.

00:01:53: Okay

00:01:54: sehr gut!

00:01:55: Wir sitzen hier im Zeug in deinem Restaurant.

00:01:58: Wenn man das hört, denkt man sofort an Spitzenköche oder viele denken an Spitcenköche.

00:02:02: Woran denkst du zuerst?

00:02:04: Ich denke so ein bisschen... Ja es ist meine Heimat und mein Zuhause.

00:02:08: Das sind meine vier Wände sozusagen.

00:02:13: Es ist natürlich mein Lebenswerk bzw.

00:02:15: das von mir und meiner Frau.

00:02:17: also ich verbinde hier ganz viel mit.

00:02:19: Viel erlebt, viel Erfolge gefeiert aber auch Rückschläge natürlich!

00:02:25: Wir kommen auf jeden Fall natürlich wieder ins Zeug.

00:02:28: Aber wie war denn dein Weg hierhin?

00:02:29: Weil du bist Hamburger und ich glaube, du hast auch deine Ausbildung in Hamburg gemacht...

00:02:33: Nein, in Hamburg nicht in Neumünster.

00:02:37: Und war klar dass du kocht wirst für dich?

00:02:40: Auf gar keinen Fall!

00:02:42: Der ursprüngliche Plan war mal Psychologie und Kriminalität zu studieren aber eine Oberstufe Da hatte die Bubertät.

00:02:49: was dagegen.

00:02:52: Und ja, also ich hab mich nicht sonderlich angestrengt irgendwie in der Schule zu lernen und dann war klar dass die Oberstufe so nicht beendet werden kann.

00:03:01: wenn ich mich nicht mal ein bisschen hinsetze und ich habe mich dazu entschlossen halt eine Ausbildung zu machen Die Frage, die mich bewegt hat war dann halt einfach nur was wird es und was will ich nicht.

00:03:12: Und was sie nicht wollte war irgendwie im Winter auf dem Bau stehen um mir die Finger abzufrieren.

00:03:16: also was Handwerkliches sollte es sein.

00:03:17: Und kreativ soll das schon ein bisschen sein.

00:03:19: und dann hatten Freunde von mir gesagt was sieht's denn aus mit Koch?

00:03:23: Ich hab Praktikungen gemacht und mich hat sofort gecatcht.

00:03:26: Damals in Normünze im Hotel Prisma.

00:03:29: Also kein übermäßiges Restaurant oder Hotel Drei Sterne Hotel mit vier Business-Gästen und immer mittags hatten wir so business lunch.

00:03:41: Und wann hast du gemerkt, dass das in die Richtung vorhin Deining gehen soll?

00:03:44: oder wie kam das zustande?

00:03:46: Das ging relativ schnell!

00:03:47: Wir hatten damals in der Schule bei der Trottner Verlag und da konnte man so Kochbücher sich kaufen und die dann auf Ratenzahlungen quasi so viel mal im Monat zahlen konnten.

00:03:58: Es war extra für die Azubis... konnte man dann bezahlen.

00:04:00: Und da habe ich das erste Buch von Christian Jürgens, Passion und Perfektion.

00:04:05: Das zweite Buch war von Tim Rauhe.

00:04:07: Da hab' ich gesehen was da überhaupt geht.

00:04:10: Ich kannte damals so Sauervleisch, Brackkartoffeln der Kapitänsteller... ...das Highlight irgendwie!

00:04:16: Dann habe ich in die Bücher geguckt und dachte ach krass abgefahren.

00:04:19: Ende vom Lied war es, dass ich halt nie die Ratten gezeigt habe und alles auf einmal sagen musste.

00:04:24: Mit der Ratenzahnung hat nicht so richtig gut funktioniert aber die Büche habe ich immer noch nicht stehen oben bei mir im Büro Und das war bei uns dann auch so, dass abends immer nicht so viel los war.

00:04:33: Also Alakard habe ich schon im ersten Lehrjahr alle eine machen dürfen.

00:04:36: Aber da hatten wir dann so acht neuen Gäste irgendwie, und es war ja auch nichts dickes, was wir gemacht haben.

00:04:42: Es waren Nudelfan-Idiots, die einmal kurz gemacht oder eine Suppe, die vorbereitet war.

00:04:45: Währenddessen, wenn ich Zeit hatte, habe ich ein paar Sachen aus dem Buch ausprobiert.

00:04:49: Ich erinnere mich an dieser Kartoffelkiste von Christian Jürgens mit einem Eigelb gefüllt Also wirklich abgemüht habe und die nie hinbekommen haben.

00:04:57: Was hast du

00:04:57: zuhause dann probiert oder in einer

00:04:58: Küche?

00:04:59: Nee, das hab ich dann an der Küche.

00:05:00: Wenn wir dann Abend Service hatten... Und ich war ja alleine.

00:05:03: also ich hab dann zwischendurch irgendwie mal so eine Lasagne-Mikrowelle schieben müssen.

00:05:09: Und wenn als andere Stand so dann hab' ich dann halt da ein bisschen rumprobieren dürfen.

00:05:13: Und wann war das?

00:05:15: Das war aus dem

00:05:16: Jahr zwei Tausend Sechs!

00:05:17: Ja krass, und dann hat sich durch die Bücher quasi eine neue Welt für dich eröffnet.

00:05:20: Da hab ich erstmal so feststellen dürfen was gibt es denn noch?

00:05:23: Also meine Eltern sind jetzt nicht die Gourmets und wir waren sicherlich immer viel Essen.

00:05:27: irgendwie aber jetzt... So klassisch irgendwie die Pizza essen oder halt beim Griechen oder sowas Aber jetzt nicht irgendwie dass wir Feind Dining-Essen waren.

00:05:36: Bei uns zu Hause haben wir immer gut gekocht, auch frisch gekoct.

00:05:39: Weil meine Eltern oder mein Vater gerade der hat so einen grünen Daumen und er hatte mal was aus dem Garten das ganze Gemüse.

00:05:44: daher kommt halt auch so eine Affinität zu guten Gemüsen weil wir es immer direkt frisch aus dem garten hatten.

00:05:49: aber halt diese Restaurantszene.

00:05:52: Das war für mich komplettes Neuland und zu sehen was alles so geht.

00:05:55: also ich mein Ich erinnere mich, habe ich direkt nach der Ausbildung im Mürvenpick Hotel hier in Hamburg gearbeitet und da hab' ich das erste Mal gesehen wie mir so bei Sammigoglas gemalt wurde.

00:06:04: Und fand es super stark!

00:06:05: Und dann erst mal alle Teller voll gemalt bis ich dann irgendwann mal standen habe, wie dem nicht das eigentlich ist... Habe ich

00:06:09: dich gestern nicht gesehen?

00:06:11: Hab ich bei

00:06:12: deinen Tellern nicht

00:06:12: gesehn?!

00:06:13: Nee, kurz davor habe ich auch gehört.

00:06:15: Okay.

00:06:17: Und dann okay, Mürbenpick und wie ging's dann weiter?

00:06:20: hast du dann bewusst die Richtung von dining angeschlagen, deine Station danach ausgewählt?

00:06:25: Ja, genau.

00:06:25: Also ich habe ja meine Lehre damals dann verkürzt und war dann im Winter, in dem Jahr zwei Tausend, acht Tausenden neun fertig.

00:06:33: Und ich hatte schon eine Anstellung hier nach Hafencity.

00:06:36: Das Restaurant hat mir da halt relativ kurzfristig abgesagt weil damals auch diese Weltwirtschaftskrise und die konnten sich nicht leisten niemanden einzustellen.

00:06:43: Ich fahre schon nach Hamburg gezogen und habe nur angerufen, hey wann soll ich nächste Woche kommen?

00:06:47: Dann hieß es sehr sorry aber leider können wir sie nicht mal einstellen.

00:06:50: das Restaurant gibt es auch nicht mehr.

00:06:53: Da musste ich relativ schnell schauen, wo ich unterkommen konnte.

00:06:55: Das war ein Restaurant, wo die mir noch erzählt haben, die wollen auf Pumpto und Sterne aus.

00:07:01: Hat dann aber nicht hingehauen.

00:07:02: Dann bin ich ganz kurz im Möwenpick gewesen um danach ins Side-Totel zu gehen.

00:07:08: Damals noch mit der Fusion kitschen und hab dann halt mit das Meadry aufgemacht.

00:07:12: Ich habe dann so meine Station gegangen, hab mein Zivildienst gemacht, war auf dem Schiff... Nach dem Schiffs war ich in den vier Jahreszeiten einer der prägensten Zeiten war, wo ich dann halt sowohl im Grill als auch im Herlin und damals auch im Doc Shanks irgendwie... aber Doc Sharks mehr so aushilfsweise unterwegs war.

00:07:31: Und bin danach ganz kurz zu Anders Grøy und dann ins Ono zu Steffen Hensler.

00:07:39: und durch das Ono kamen dann später die Connections hier zu diesem Restaurant.

00:07:45: Nach dem Ono war ich erst mal im Fled.

00:07:48: Wie sieht es denn aus?

00:07:50: Das Zeig in Winterhude.

00:07:52: Da ist Axel Henkel, der ja bekanntlicherweise damals mit Werner Henzler, also dem Vater von Steffen viel zusammengetan hat und gemacht hat.

00:07:59: Und dann kamen halt...Axel möchte hier nicht mehr weitermachen, möchtest du das Restaurant hier

00:08:04: übernehmen?".

00:08:05: Und so bin ich halt hier, dann im Jahr zwei Tausend achtzehn an das Restaurant gekommen.

00:08:08: Okay,

00:08:09: d.h.,

00:08:09: es war eher ein Zufall?

00:08:10: Das war gar nicht so von dir geplant, dass du dich selbstständig machst oder war das schon eine Idee von dir?

00:08:14: Es war schon immer mal wieder eine Idee und ich hatte auch immer mal Wieder Ideen mit befreundeten Köchen zusammen zu machen Auch enge Freunde von mir.

00:08:25: Im Nachgang bin ich ganz froh, dass sie's nicht gemacht habe.

00:08:28: Also was bückt der denn auch immer irgendwie Streitpotenzial Wenn ich was über mich selber gelernt habe im Zuge meiner Selbstständigkeit ist, dass ich halt sehr stuereigensinnig und schnell bin.

00:08:43: Und ich glaube das wäre auf jeden Fall ein Punkt gewesen wo man sich hätte streiten können weil ich in einigen Entscheidungen relativ schnell bin was so im Laufe der Zeit aber auch sich als gut erwiesen hat nicht zu lange rumzuayern sondern halt eine Entscheidung zu treffen und die dann auch zu verfolgen.

00:08:58: und ja wie gesagt also Hätte, glaube ich, Ärger geben können.

00:09:02: Deswegen bin ich ganz froh, dass die es sehr gut gemacht hat.

00:09:04: Okay und dann hattest du das Restaurant aus dem Jahr zweizehn.

00:09:08: Zeig hast du gesagt ist der Name.

00:09:10: Das heißt was den Namen nicht geändert?

00:09:11: Der war

00:09:12: geblieben?

00:09:13: Genau.

00:09:13: also ich denke mal ja viele oder einige werden sie vielleicht noch wissen gerade Feinschmecker Leserinnen und Leser.

00:09:22: Das Zeit gab's damals in einer Oberstraße Ende Mitte der neunziger und Mitte der zweitausender wurde er zugemacht und Axel Anfang Zwei Tausend Sechzehn wieder hier eröffnet.

00:09:33: Und dann war für mich, als ich das hier übernommen habe... Ich hatte gar nicht so die finanziellen Möglichkeiten jetzt zu sagen halt Mensch!

00:09:39: Ich möchte jetzt das Restaurant so und so nennen?

00:09:41: Ich wüsste tatsächlich so, ich hab schon echt häufig darüber nachgedacht wie mein Restaurant.

00:09:45: mir fällt nichts ein.

00:09:46: Wir fällt wirklich nichts ein.

00:09:46: also ich würde überhaupt nicht bin relativ kreativ aber wir fällt wirklich Nichts ein was besser ist als Zeig.

00:09:53: Ja, das ist ein guter Name und ich habe anfänglich dann auch noch bezahlt monatlich für die Namensrechte.

00:09:57: Ich hab mir jetzt aber die Namenrechte gesichert.

00:10:01: nachdem Axel dann ja auch vor zwei Jahren verstorben ist stand das dann so für mich die Möglichkeit dass sie mir die namensrechten sichern kann und hat es dann auch getan.

00:10:09: So ist

00:10:09: wir damit weitermachen können.

00:10:11: Aber als du hier gestartet bist, ich glaube du hast dir einen Kredit genommen für fünfhundert Euro um einfach starten zu können

00:10:17: Genau, also der Kredit war ein bisschen höher.

00:10:20: Ich hatte fünfhundert Euro so auf dem Konto und dann bin ich gestartet und ganz klar.

00:10:24: Ich hätte fünfhundert Euro auf den Konto Und hab damit gestartet aber der Kredit war ein bißchen höher weil ich musste hier auch ein bißen Abstand erzahlen.

00:10:30: Ja

00:10:31: ja und wie war das denn damals?

00:10:34: Du übernimmst ein Restaurant was gelaufen ist quasi aus dem laufenden Betrieb.

00:10:38: du hast da wahrscheinlich erstmal vielleicht einen Gastraum verändern oder hast erst mal alles gelassen und geguckt was geht?

00:10:44: naja es Natürlich sukzessiver hat sich das verändert, aber dass für so was man radikal ändern konnte.

00:10:50: Da haben wir geändert.

00:10:51: also ganz am Anfang war es halt so.

00:10:53: ich offiziell bin ich seit dem ersten dritten hier selbstständig mit den ersten Dritten aus dem achtzehn.

00:11:00: nach außen hin haben wir immer erster vierter weil axel hat damals noch ein monat gemeinsam mit mir hier gestanden wie habe auch seine küche noch gekocht und hat mich allen stammgästen vorgestellt.

00:11:12: das war super nett und auch richtig cool als schachzug von ihm.

00:11:16: Ich hab dann all Stammgästen einmal erklärt, was ich denn hier vorhabe.

00:11:20: Wurde einmal vorgestellt und das war so ein bisschen halt.

00:11:24: auch um nicht jetzt irgendwie die Gäste hier zu verprellen sondern halt zu sagen so Hälten gibt den jungen Mann noch eine Chance.

00:11:31: Die meisten haben es nicht getan muss man ehrlicherweise sagen.

00:11:34: Also die konnten halt.

00:11:36: also Axel hat ja sehr euroasiatisch gekocht bis euroasiatisch mit so ja sehr rustikal sag ich mal.

00:11:44: Da gab es dann auch mal irgendwie ein Rinderfilet mit Fritten und ich habe den.

00:11:48: das Versuch zu erklären was ich hier vorhabe, wurde dann halt nicht so sehr angenommen beziehungsweise auf positive Resonanz gestoßen.

00:11:56: und ab dem ersten vierten hab ich dann halt alle Tischdecken runter genommen, Axel hatte so schöne rote Gläser.

00:12:01: die habe ich denn auch erstmal Beseitigt und das war so der erste, erste optische Veränderung die wir vorgenommen haben.

00:12:08: Und danach haben wir dann immer wieder geschaut was können wir als nächstes machen?

00:12:10: Dann hatten wir neue Stühle gekauft und dann haben wir hier ein bisschen etwas umgestellt da ein bisschen was umgestellt und... ...sind in den stern bekommen haben.

00:12:20: Da war dann ausreichend Liquidität da um zu sagen eben machen wir mal einen kompletten Runde Umschlag.

00:12:25: also werden hier eine ganze Bank durchgehen.

00:12:27: die haben wir denn rausgerissen haben die Tische neu gemacht.

00:12:30: Die waren nur so... Ja, das war nur eine Presse sparen Platten irgendwie, dass wir dann auf Massivholz gegangen sind.

00:12:37: Da haben diese Wand, da war so ne Lederwand, wo du jetzt gerade hintergesetzt, die haben wir neu verputzen lassen und ja, haben die Bar verkleiden lassen.

00:12:45: Und das haben wir so nach und nach alles immer wieder neu gemacht, neue Gläser.

00:12:49: Also ich glaube wenn man sich das Zeug von früher anguckt, ist relativ wenig wie es mal war.

00:12:56: Und von dem was du dann den Stammgästen damals erzählt hast, ist das immer noch so?

00:13:01: Würdest du das den Gästen immer noch erzählen?

00:13:03: oder hat sich das auch, ich meine es sind acht Jahre vergangen verändert.

00:13:07: Ich glaube dass beständigste in dem was was ich hier mache ist halt tatsächlich mal eine kulinarische Handschrift.

00:13:14: also wir haben wie ich arbeite immer noch mit den gleichen Produkten sicherlich bei dem ein oder anderen Produkt.

00:13:19: da haben wir jetzt die Möglichkeit höher ins Regal rein zu greifen.

00:13:24: Wir haben eben gerade mal so über Gemüse vom Großmarkt gesprochen, wo ich am Anfang irgendwie dahin gefahren bin und da eingekauft habe oder auch mein Fleisch oder Fisch dort eingekauft hab.

00:13:33: Was jetzt halt definitiv nicht der Fall ist.

00:13:36: Das was natürlich alles ein bisschen in Kostengründe hatte aber das Produkt an sich also ob wir jetzt immer einen Kohlrabi über eine Karotte, ob wir Seiblingen oder weiß ich nicht was sprechen ist immer das Daherwesen.

00:13:48: Und am Anfang war das Budget nicht so groß was ja schon erzählt Und du hast ja schon eine Leidenschaft für Gemüse auch.

00:13:55: War das damals so aus der Notwendigkeit auch geboren?

00:14:00: Weil es natürlich günstiger ist, Gemüsen einzukaufen als...

00:14:02: Ja genau!

00:14:02: Also ich bin sowieso gerne Antrimitier gewesen.

00:14:06: also Antrimittier ist ja der Posten, der für die Beilagen zuständig ist sprich auch für Gemüsse und das hat mir immer sehr viel Spaß gemacht Küche immer sehr gemüselästig.

00:14:19: Dazu kommt noch, dass ich es liebe zu organisieren und zu strukturieren.

00:14:24: Ich habe mich dann die Frage gestellt wie können wir das Ganze noch reibungsloser und schneller machen?

00:14:30: Und da ging's los, dass man in den Begrüßungssnacks oder Armes vegetarisch extra vorbereiten müssen für Menschen, die kein Fleisch oder Fisch essen.

00:14:41: Dann haben wir ein Zweierlei, das heißt es bringt ein bisschen Unruhe rein.

00:14:43: Warum machen wir uns nicht komplett vegetarisch?

00:14:45: So ging's dann halt ... Da haben wir uns immer wieder etwas mehr reduziert und sind jetzt da gelandet wo wir jetzt sind so dass wir eigentlich im Prinzip nur einen Menü haben wo man zweimal auswählt ob man Fischerfleisch essen möchte.

00:14:57: die Gerichte sind auch noch ähnlich aufgebaut.

00:14:59: Also haben wir ja alles zum Teil aus Optimierungsgründen angepasst.

00:15:05: Und natürlich auch aus dieser vegetarischen Gesicht bekommen wir sehr, sehr häufig zu hören so diese ersten drei.

00:15:12: Du hast es ja gestern Abend essen dürfen die ersten drei Gerichte sind immer vegetarisch bei uns.

00:15:16: also wenn man von den begrüßungsnecks und den amüs absieht dass dieser erste part immer der stärkste ist das sind das ist ein feedback was ich häufig höre wo ich natürlich daran arbeite dass das nicht so ist sondern dass alles gleichwertig ist.

00:15:30: Aber das zeigt mir halt einfach, dass die Leute oder unsere Gäste das auch feiern, was wir machen.

00:15:36: Ja

00:15:36: vielleicht auch Gemüse neu entdecken, ne?

00:15:37: Dass es vielleicht etwas überraschenderes hat als ein gebratener Wolfsbarsch, der natürlich auch sehr lecker war und also das, was dazu gab... Ist das was du meinst, dass es völlig unterschätzt ist?

00:15:47: Gemüsen?

00:15:49: Definitiv!

00:15:50: Also ich unterhalte mich ja auch häufig mit Kollegen von mir und da häufle ich dann auch immer dieses, ja Nö mach' ich nur Gemüso könnte ich nicht.

00:16:00: Wenn man da einmal drin ist und das verstanden hat, so dann macht es unglaublich viel Spaß.

00:16:04: Und ich glaube... Das ist ja auch so ein bisschen das wo wir jetzt nach acht Jahren stehen.

00:16:08: Das ist in diesen acht Jahren gewachsen.

00:16:10: Das heißt diese Soßen die wir kochen, die Reduktion die wir machen, die Techniken die wir benutzen, das sind alles Sachen die wir im Laufe der Jahre irgendwie entwickelt, verfeinert und weiterentwickelt haben.

00:16:26: Wir haben hier sicherlich nicht das Rad neu empfunden aber es gibt einige Dinge.

00:16:29: die haben wir für uns entdeckt wie wir's machen können und haben da dann einfach weiter gearbeitet und werden dann immer wieder gefragt, warum sind denn die Soßen so intensiv?

00:16:39: Was habt ihr damit gemacht oder... Das ist ja natürlich weil wir uns damit beschäftigt haben, weil wir unterschiedliche Wege hier haben Gemüsesoßen anzusetzen.

00:16:47: Dann kommt dann immer so ein bisschen drauf an, wie viel Wasser hatten einen Gemüse?

00:16:51: Wie viel Eigengeschmack hat das Gemüso.

00:16:53: Und ob man das dann halt entsaftet und reduziert oder ob man es andreht und auskocht also.

00:16:58: So und dann arbeiten wir wirklich pur nur mit dem Gemüsel.

00:17:01: Also du hast es vielleicht gerade gesehen was... Wir waren ja ganz kurz in der Küche Aber die rote Kiste mit den Pilzen drin, das waren halt wirklich... Die Pilze werden angebraten und ausgekocht.

00:17:11: Und das ist halt nur Pilzer kommen keine Charlotte, kein Thymian, gar nichts dran!

00:17:15: Weil es geht da wirklich nur um diesen Pilzgeschmack.

00:17:17: Und du hattest ja gestern Abend auch essen dürfen in diesem Pilz so dass es ein unglaublich tiefer Sud.

00:17:22: der wird aber auch sehr stark reduziert und er gibt diesem Gericht dann halt schon was ganz Fleischiges.

00:17:28: Ja.

00:17:29: Wie entscheidet ihr also wie entsteht so'n Gericht?

00:17:32: Weil die Vielfalt an Gemüse ist ja riesig Klar, regional vielleicht ein bisschen eingeschränkt aber immer noch sehr groß.

00:17:38: Wie funktioniert das?

00:17:39: Warum sagt ihr okay lass uns auf die Tomate gehen zum Beispiel?

00:17:43: Also so ein Zweierlei.

00:17:46: also ich bin jetzt ist ja auch immer wieder noch einen Entwicklungsprozess und aktuell bin ich jetzt so ein bisschen an einem Punkt angekommen wo Gerichte aus dem Vorjahr nehme und die dann versuche weiterzuentwickeln.

00:17:56: Also ich versuch jetzt gerade mal so ein bisschen in dem aktuellen Menü eine gute Symbiose aus neuen Gerichten und Gerichte, die wir halt im letzten Jahr schon gemacht haben gut angekommen sind.

00:18:06: Die werden vielleicht ein bisschen weiter entwickeln.

00:18:08: und die Tomate zum Beispiel Das haben wir letztes Jahr gemacht und kam extrem gut an Und die haben wir versucht jetzt noch ein bisschen zu entwickeln.

00:18:15: also das heißt Und vielleicht die Tomaten ganz kurz zu erklären, haben wir einmal eine Tomatenmousse mit Süßholz versetzt.

00:18:21: In der Mitte haben wir so einen Kern aus Rehidritter-Tomate mit Vanille.

00:18:25: Dazu kommt dann halt ne roh marinierte Tomate, die ist wirklich nur mit ein bisschen Salz und Zucker mariniert.

00:18:31: Tomatenshipt da wird dann halt aus den Tomaten resten wenn man denen zu kochen.

00:18:34: Der Trester wird dann gemixt mit einer Kartoffelstärke ausgestrichen und dann wird nen Tomatenschip gemacht.

00:18:40: Und dann halt eine Tomatensoße, also dieser ganz klare Vorn, den wir nun noch mit Butter montiert haben.

00:18:45: Da haben wir dieses Jahr einfach ein bisschen Ziegenmolke in den Sud rein gegeben und es gibt dem Ganzen nochmal so eine ganz bestimmte Tiefe in diesem Gericht.

00:18:58: bei den Kräutern, die da drauf sind.

00:19:00: Das ist halt auf der Kräuter schwimmen wir uns auch eine ganz große Rolle.

00:19:03: Da haben wir halt auch noch mal ein bisschen variiert.

00:19:04: also da hatten wir vorher hatten wir nur Süßdolde drauf jetzt haben wir Süß-Dolde und Taubnessel um halt nochmal so ein bisschen diese ja Herbalnoten noch ein bisschen weiter rauszuarbeiten mit dabei und das macht das ganze Gericht dann gleich viel spannender, ne?

00:19:18: Also es ist wirklich weil's ja wirklich nur im Tomate geht Wir fast nur Tomate da auf dem Teller haben.

00:19:23: Und was wir im Vorgespräch gerade schonmal hatten kann man in so einer Banalität Kippen.

00:19:28: und um das nicht in diese Banalität kippen zu lassen, muss so ein bisschen was passieren.

00:19:32: Und da haben wir jetzt gesagt okay letztes Jahr es war schon gut Kritik haben uns angehört, was unter anderem kritisiert wurde weil wir eine ganze Moose hatten, du hast sie gestern als halbierte Variante gesehen dass es manchmal zu massig war.

00:19:45: dann habe ich gesagt ok verstehe ich dann halbieren wir das ganze Ding einfach.

00:19:49: für mich ist sowieso besser.

00:19:50: dann kriege ich aus einer Form zwei Da sind wir wieder bei der Wirtschaftlichkeit und passen das dann halt von den Proportionen einfach ein bisschen an.

00:19:57: Ja,

00:19:58: das heißt aber das Gericht ist auch noch nicht fertig?

00:20:01: Vielleicht nächstes Jahr wird es nochmal angepackt.

00:20:03: also dass jetzt so wie es jetzt wie du's gestern gegessen hast wird es dieses Jahr auf jeden Fall geschickt.

00:20:09: ja

00:20:10: Das was auf jeden fall sich da doch ein bisschen verändert wird ist dann halt die Tomate an sich.

00:20:15: Also wir sind jetzt Anfang Juli Und die Tomaten sind noch nicht auf dem Peak.

00:20:19: Das heißt, die Tomate wird noch viel vollmoniger und reifer.

00:20:23: Jetzt könnt ihr bei mir natürlich vorwerfen und sagen, warum nimmst du denn jetzt schon die Tomaten?

00:20:28: Hat so ein bisschen Timing-Geründe.

00:20:30: Wir müssen jetzt anfangen mit dem Wechseln.

00:20:32: Ich gehe auch in den Urlaub und ich wollte dieses Gericht auf der Straße haben bevor wir ... Es ist ein super wohl schmeckendes Gericht.

00:20:38: Wenn dann die Tomat dann auch noch so reif ist wie sie reif sein wird wahrscheinlich in den nächsten Tagen, dann wird es nochmal die letzten Prozentpunkte rausholen.

00:20:48: Und wenn jetzt so von der Tomate schwärmst, gibt es auch Produkte für dich?

00:20:51: Die hast du einmal probiert und dann nie wieder.

00:20:55: Es gibt sicherlich Produkte die habe ich probiert.

00:20:58: Nie wieder würde ich nicht sagen.

00:20:59: Ich probiere sie dann immer wieder.

00:21:01: Eines der Produkte, die ich absolut nicht verstehen kann... ...und da hab' ich mit meiner Frau auch immer wieder die Diskussion nicht.

00:21:11: Freundschaftliches Angezicke, sag ich mal.

00:21:14: Das sind die Oliven!

00:21:15: Ich mag einfach meine Olive.

00:21:17: Ich mag absolut keine Oliiven.

00:21:18: Kannst du mir den Oliwen hinstellen wie du willst?

00:21:20: Ob es jetzt die besten Olivel in der Welt sind... Ich kann diesen Geschmack aber nicht.

00:21:24: und das ist halt meine Kinder, die sitzen dann auch auf der Couch und dann sitzen ja zu dritt und ich mag diesen Geruch überhaupt nicht.

00:21:31: Und da mit ihren Zahnstocher und hauen sich da die Olliven rein und ich muss aus Rauung gehen.

00:21:38: Aber gibt's bei uns auch halt auch nicht.

00:21:39: Oliben hier, olivenöl

00:21:41: Oli will auch

00:21:42: nicht.

00:21:42: Nein, oli will ja auch nicht!

00:21:44: Also nicht aus Gründen der Regionalität sondern aufgrund des Geschmacks?

00:21:46: Aufgrund des geschmacks.

00:21:47: Es gibt so ein paar Dinge die ihr auf Grund des Geschmarks seid hier nicht stattfinden.

00:21:51: also das heißt aufgrund dieses Geschmack sind sie ja dieser berühmte oder ist jetzt berühmt aber was ja auch häufig zitiert wurde dass ich Pfeffer hassen würde.

00:22:00: Ich hasse kein Pfeffer.

00:22:01: Pfeiffer ist nur für mich das überbewerteste Gewürze ever.

00:22:05: Wir haben hier im ganzen Haus keinen PfeFFER.

00:22:06: Ich habe ja seit acht Jahren noch nie mit Pfeffe gearbeitet.

00:22:11: wird auch weiterhin so bleiben.

00:22:14: Wir sind gerade durchs Restaurant gegangen, du hast mir gezeigt und du hast gesagt die arbeiteten zwei Schichten das heißt jetzt präpariert für den Abend ab achtzehn-dreißig kommen glaube ich die Gäste oder achtzehnt Uhr und dann gibt es nochmal eine zweite Schicht von anderen Köchininnen und Köchen.

00:22:29: wie viel sehen die Geste davon?

00:22:31: Wie viele wissen sie davon was in einem Gericht steckt?

00:22:33: Wieviel Arbeit und wieviel Energie?

00:22:37: Tja, also das ist eine gute Frage.

00:22:39: Natürlich kommt ein bisschen auf den Gast an wie aufmerksam der Gast ist und wie erfahren würde ich sagen?

00:22:45: Also was wir ja ganz gerne machen ist halt... Wir bieten den Backstage Pass an, d.h.

00:22:51: man kann einen Platz auf dem Samstag buchen und dann mal abends bei uns mitmachen.

00:22:56: Und um die Uhr geht es los und dann macht man bis zum Putzbier mit.

00:23:01: Kommt das gut an!

00:23:02: Na,

00:23:02: das kommt sehr gut an.

00:23:03: Wir fangen wirklich sehr, sehr gut ab und da haben die Gäste, die jetzt werden letzten Samstag erst am Backstage passen oder zwei.

00:23:10: Die wussten, dass es viel Arbeit ist aber das jetzt noch mal so zu sehen ist, wenn man was anderes... Also ich glaube, das Bewusstsein ist nicht unbedingt da zu sehen!

00:23:18: Was denn da alles dritte steckt?

00:23:20: Ich habe ja gestern noch die Liste gegeben mit den Zutaten, die es normalerweise bei uns immer dazu gibt.

00:23:25: Aber da wir jetzt gerade im Menüwandel waren war sie noch nicht ganz fertig um halt den Gästen einmal so einen Eindruck zu vermitteln wie viele Zutatens oder Zubereitungsschritten genau Komponenten denn eigentlich in so einem Gericht stecken.

00:23:40: und zusätzlich steht dann auf der Karte auch nochmal stehen alle Namen von allen Menschen die bei uns arbeiten hinten drauf.

00:23:47: Also das ist halt auch einfach nur, um so ein Gefühl zu bekommen.

00:23:50: Wir haben ja einen Restaurant mit dreißig Sitzplätzen da stehen aber fünfzehn Namen drauf.

00:23:54: also was das für ein Betreuungsschlüssel ist um jetzt mal so bisschen in der Kitasprache zu bleiben vielleicht oder zu sein oder halt immer zu bewusst sein okay dass hier ist ein bisschen was am Laufen.

00:24:04: also das ist jetzt irgendwie die Teller und Töpfe, die sauber gemacht werden müssen.

00:24:10: Der Fotograf der für uns zuständig ist, der ist auch tatsächlich sogar angestellt bei uns und macht Social Media und Service Buchhaltung.

00:24:19: Da ist ja ein großer Apparat dran mittlerweile.

00:24:22: Und natürlich alles mit dem Hinblick dass wir wollen gute Arbeitgeber sein.

00:24:27: Wir wollen halt das hier die Menschen nicht irgendwie sich todarbeiten sondern auch Spaß weiterarbeit haben und das wirkt sich dann auf den Gast aus.

00:24:34: also Ich höre sehr, sehr häufig dass die Gäste sagen das ist ein tolles Klima hier bei euch und das hängt halt damit zusammen.

00:24:41: Dass sie nicht überarbeitet sind, nicht überlastet sondern wir wirklich einen gutes Mitten an da haben und das ganze Jahr in den Hand geht.

00:24:48: Ja und deswegen laufen diese zwei Schichten zusammen um die Leute halt nicht zu überlasten.

00:24:52: Ganz genau!

00:24:52: Das wird komplett durcharbeiten.

00:24:55: Und du hast mal gesagt in einem Artikel der gerade erschienen ist im Spiel glaube ich wir kochen für Gäster nicht für Tester.

00:25:01: Warum ist das so wichtig?

00:25:03: Das ist halt, in dem Sinne ist es wichtig.

00:25:05: Weil wir bewegen uns auf einem Niveau wo man ja immer mehr und mehr möchte oder halt auch... Wir haben auch eingangs zurückgesprochen ob sie jetzt ein oder zwei oder drei Sterne sind.

00:25:13: so das ist halt dieser Blick dahinten.

00:25:15: Es geht nicht um irgendwie ein, zwei oder dreie Sterne sondern es geht am Ende gehts darum dass halt wer auch immer hier sitzt auf diesem Platz glücklich nach Hause geht und sagt oh das war aber cool ich habe gerade eine tolle Erfahrung gehabt.

00:25:27: oder was ich halt auch super gerne habe ist halt da sitzen dreier Tisch vierer Tisch fünfer Tisch.

00:25:32: Für die ist vielleicht das Ersten jetzt gerade nicht so sehr im Mittelpunkt, aber die haben einfach einen tollen Abend gehabt.

00:25:36: Darum geht es dann ja.

00:25:39: Das sind auch beide Seiten.

00:25:40: Die Küche, die vielleicht der einzelnen oder zwei Personen ganz bewusst sitzen und genießen und alles auseinandernehmen.

00:25:48: Wenn man danach ins Gespräch mit denen geht, die wirklich genau verstanden haben, was man eigentlich wollte mit ihnen gerichten ... gar nicht so sehr aufs Essen, wie gesagt.

00:26:01: Ja das Essen war lecker aber es war ein toller Service.

00:26:03: Tolle Wein der Tolle!

00:26:05: Das muss ja alles stimmen und dass du halt alle abholen kannst sowohl einmal die wirklich ganz genau hinschmecken und genau hingucken als auch die, die einfach nur eine tolle Zeit gemeinsam als Gruppe haben möchten.

00:26:16: Es wäre ja glaube ich auch nicht zuträglich für das Restaurant wenn er Tester was anderes bekommen würde oder noch bessere Qualität als alle anderen im Restaurant.

00:26:24: Mir würde ehrlicherweise auch niemand einfallen... Ich

00:26:28: hab's noch nie erlebt.

00:26:29: Dass der irgendwie sagt, okay ist klar ich schau jetzt das ich dem was Neues mache oder halt... Also vor allem ist es ja auch eigentlich voll komdemlich.

00:26:36: also weil das was wir machen da sitzen die Handgriffe und das hat man dann da ist es routiniert.

00:26:42: wenn man was komplett neues macht dann machst du das ganze Team auch wuschig so.

00:26:45: das macht dann gar keinen Sinn.

00:26:46: sicherlich wenn man jemanden ausgemacht hat der vermeintlich da irgendwie am Testen ist dann schaut man vielleicht nochmal dass die Proportion zu einhundert dreißig Prozent stimmt.

00:26:55: aber Dadurch, dass wir dieses Rutschensystem haben mit um achtzehn uhrdreißig kommt ein Teil des Restaurants um neunzehnt und dreißig werden alle gleichzeitig immer angerichtet.

00:27:05: Und alle Getäller sehen immer gleich aus und die Proportionen sind überall gleich.

00:27:08: die Temperatur die Gasstufe also das ist halt.

00:27:12: wir kochen hier sowieso nicht für Tessa.

00:27:14: so in dem Sinne

00:27:16: wenn wir noch mal auf dein Restaurant gucken du hast gerade schon gesagt ihr hast ein gutes Klima.

00:27:20: das habe ich auch gestern erlebt und ich war ja auch grade in der Küche und da hat keiner gekuscht.

00:27:24: vor dir

00:27:26: Hab ich dir vorher gesagt, dass ich ihn machen soll.

00:27:29: Hat sich

00:27:30: der Führungsstil verändert?

00:27:31: Hast du es noch anders kennengelernt?

00:27:34: Der Führungsstil hat sich auf jeden Fall verändert.

00:27:36: ja!

00:27:37: Ich hab's anders kennegelernt und bin aber auch tatsächlich eine Person.

00:27:40: wenn ich das anders erlebt habe dann habe ich ganz schnell meinen Hut genommen.

00:27:43: also ich erinnere mich an einer Situation.

00:27:45: da war ich in Österreich für drei Wochen gearbeitet.

00:27:49: es war kurz bevor die Winter sozusagen losgegangen ist Und da durfte ich dann mit dem Chef gemeinsam einen Abendservice kochen, weil es war mal so das Gommi-Restaurant hatte fünf Tage geöffnet und dann waren zwei Tage, war dann Halbpensionen da von dem Hotel.

00:28:04: Wir hatten sechs Tage Woche,

00:28:05: d.h.,

00:28:06: einer musste immer mit dem Chefter kochen und der hat mich durchgegen den ganzen Abend beschimpft also mit du scheiß Piefke und ... Da hab' ich ein halben Abend mir angeguckt und dann habe ich halt irgendwann gesagt so, ab jetzt!

00:28:21: Ich geh morgen.

00:28:22: Dann hab ich gesagt, nee kannst du nicht machen.

00:28:23: Natürlich darf ich das machen.

00:28:24: Hab meine Sachen genommen und hab den Schüssel abgegeben und bin gegangen.

00:28:27: Weil es ist halt etwas ... Das hat für mich auch nichts damit zu tun irgendwie man muss mal sich durchbeißen oder so.

00:28:33: sicherlich gibt es Situationen die muss man mal durchstehen aber ich muss mich nicht beschimpfen lassen.

00:28:37: Ich muss mich dann nicht irgendwie niedermachen lassen also dass sie's berühmte Brechen wieder aufbauen.

00:28:42: Also sorry, Aschgelekt!

00:28:46: Da bin ich nicht der richtige Führer.

00:28:47: Und das ist halt auch nicht ... Also, wenn man merkt da ist irgendwie jemand, der hat vielleicht Probleme mit der Geschwindigkeit standzuhalten oder irgendwie mit der Akkortesse oder, oder, dann kann man in Gespräche gehen und hatte hier natürlich auch schon ... Ich hätte auch schon mal ein Azubi, wo ich gemerkt hab so Der kann kochen und er will auch kochen.

00:29:07: aber wir sind einfach zu Ja, zu akkurat.

00:29:13: Das ist ja nicht das was er eigentlich weiterbringt.

00:29:16: auch gerade so wenn er seine Lehre machen möchte und da haben wir mit einem anderen Restaurant dann halt habe ich mich darum gekümmert dass ein anderes Restaurant ihn dann aufnimmt wo es dann halt jetzt auch hier in Hamburg die halt wirklich am Abend dann irgendwie ihre zweieinhalb Gäste haben wo's dann nicht darum geht dass dann halt auf einen Zentimeter genau irgendwas angerichtet ist sondern der hat jetzt eine Lehre beendet und super glücklich bleibt in den Laden auch noch.

00:29:40: Und das macht doch auch, am Ende des Tages einen guten Chef auszusehen.

00:29:45: Wo sind die Eigenschaften der Mitarbeitenden und wo kann ich sie einsetzen?

00:29:50: Wenn ich sie in meinem Betrieb nicht einsetzen kann, dann muss man schauen ob man halt noch den Weg weitergeht oder ob man da Alternativen verletzt.

00:29:58: Was wir vorhin auch noch gesehen haben... Wir haben nicht nur die Küchencrew gesehen bei ihrer Vorbereitung.

00:30:04: Das Zeug ist in einem Wohnhaus im Erdgeschoss Und es gibt eine Wohnung hier drüber, die hat eigentlich nichts mit einer normalen Wohnung zu tun.

00:30:11: Die ist eine zweite Küche im Kühlraum Gefrierschränke Dry Ager.

00:30:15: Die braucht ihr?

00:30:17: Ja.

00:30:19: Also ansonsten kommen wir ja nicht mehr klar.

00:30:22: Wie gesagt als wir angefangen haben war's halt nur das Restaurant hier unten und die Küche.

00:30:26: also mit umziehen und so was.

00:30:28: Wo sollen wir uns denn hier umziehen?

00:30:30: wo können wir dann unser Büro machen?

00:30:33: auch mittlerweile Wie gesagt, ein großer Apparat mit Buchhaltung.

00:30:37: Mit Marketing was wir machen.

00:30:39: Tobias der sich um seine Weine kümmert und recherchiert.

00:30:42: Der in seine Weinkarte schreibt.

00:30:43: Das sind ja viele Dinge die dann halt auch mal sich für einen Bitter bei der Gespräch zurückzuziehen das ist ja auch ganz wichtig Menüs zu schreiben so dass es halt unabdingbar und da brauchen wir dann auch noch Personaltoiletten.

00:30:54: Es ist ja etwas was.

00:30:56: die befinden sich dann natürlich an der oben.

00:30:58: Aber die Wohnung gab's nicht immer?

00:31:00: Die gab´s nicht immer.

00:31:01: nein!

00:31:01: Das war

00:31:01: vorherz ja auch irgendwie...

00:31:03: Ja, aber vorher waren wir auch keine fünfte sondern haben irgendwie nur zu sechst.

00:31:08: Wir haben uns damals wie gesagt hitten wo das Iparee ist.

00:31:10: da war dann eine Umkleidebüro und Weinlager in einem.

00:31:16: Wo ist das Private

00:31:18: Dining?

00:31:19: Das ist der Punkt, wo wir auch, wie gesagt, irgendwann so wieder stoßen hier mit den Kapazitäten und da sind wir jetzt schon wieder an diesem Punkt.

00:31:26: Wo wir mit den kapazitäten an unsere Grenze stoßen.

00:31:30: Sicherlich waren wir auf die Wohnung oben drüber, haben wir seit Jahrzehntausend zwanzig.

00:31:36: Wir haben uns aber auch noch mal ein bisschen erweitert, weil mir die Küche umgebaut wurde, wo ich gemerkt habe von dem was wir können oder dass wir wollen.

00:31:46: Das steht nicht in Einklang mit dem, wie die Küche gerade aussieht.

00:31:49: Also wir mussten halt viel improvisieren aber wir hatten halt viele Ideen oder dann mehr.

00:31:54: meine Ideen waren viel filigraner, viel tiefgründiger und das konnten wir aber gar nicht leisten dieser Küche.

00:32:00: deswegen habe ich die umgebaut haben gesagt so kommen wir

00:32:02: ja

00:32:03: ich investiere es nächstes Mal Ich will doch weiter.

00:32:05: sind wir vielleicht wieder bei diesem Punkt wo wir wollen uns weiterentwickeln?

00:32:08: Wir wollen ja den nächsten Step machen, aber das geht halt nur wenn wir auch dementsprechend das Equipment haben.

00:32:15: Wenn wir die Plätze im Platz dafür haben und es uns so organisieren können.

00:32:19: Der nächste Step wäre der zweite Stern?

00:32:21: Das ist wahrscheinlich der zweite Sterne.

00:32:22: Und

00:32:22: das heißt der Aufwand in deinen Gerichten, der in einer Küche steckt, da braucht einfach diesen Platz auch?

00:32:27: Naja klar!

00:32:28: Vor allen Dingen wenn wir dann mit dieser Symbiose aus... Wir wollen hier so kochen, dass sich keiner tot macht.

00:32:36: Also ich möchte gerne das halt wenn jemand in den Urlaub geht und sich nicht erst mal eine Woche erholen muss und dann eine Woche Urlaub macht sondern halt der soll zwei Wochen Urlaub wagen.

00:32:44: Das heißt wenn wir so arbeiten wollen dann brauchen wir ein bisschen Platz sodass jeder eher irgendwie dem Platz hat um ihn vorzubereiten.

00:32:51: und ja wir wollen uns auch noch weiterentwickeln und wir wollen halt abends auch dann halt noch einen Schritt mehr auf den Teller machen können oder neben dem Teller und nicht sagen, okay darauf verzichten wir jetzt weil wir Platz aus Platz gründen.

00:33:03: So dann brauchen wir nicht dazu reden dass wir irgendwie den Stern anstreben wollen oder halt den nächsten Step machen wollen in welche Richtung auch immer.

00:33:12: Das ist ja, dafür muss denn der Platz da sein und damit muss man sich dann auch erweitern und dann immer wieder neu denken immer wieder umdenken.

00:33:20: Und du hast gerade immer der Küche erwähnt, dass du den machen musstest um so zu kochen wie du jetzt kochst.

00:33:26: Was hat dir denn gefehlt in der Kücher vorher?

00:33:28: Was war nicht da?

00:33:30: Auf eine Menge Platz vor allen Dingen!

00:33:31: Also das war ja damals wirklich... also wir haben den ersten Stern hier wirklich auf einer Haushaltsküche quasi gekocht.

00:33:39: Das Kühlhaus was da war, da passt doch noch nie mal ein Blech richtig rein.

00:33:42: Ich weiß auch gar nicht warum es da reingebaut war.

00:33:44: Es war ja in der küche drin und dann hatten wir da so vier Platten, so eine Haushaltsplatten die wir da drin stehen hatten Induktion.

00:33:53: Im Pass der war knapp Meter lang und das ist dann ... Da war dann die Tür auch geschlossen, weil dann auch nur so ne ... Ja... Ne Tür die ausgehangen war als Eingang in die Küche, d.h.

00:34:03: den Service, den hast du immer nicht gesehen, hast du mir nur kurz vorbeihuschen sehen, wenn er was fertig war, standst du mit dem Rücken dazu.

00:34:08: also es war alles unfassbar ungünstig So, und da haben wir in dieser kleinen Brezelbude den Sternen damals gekocht.

00:34:16: Da haben wir gesagt zu kommen lass uns doch einfach mal ein bisschen zusehen... Also eigentlich wollte ich nur eine Wand rausreißen.

00:34:22: damals die Küchenbauffirma, die dann gekommen ist hat mir das dann aufgezeichnet wie es aussehen würde mit einer Küche drin.

00:34:30: Dann hab' ich gesagt oh Gott!

00:34:31: Das sieht richtig gut aus.

00:34:35: Da sind wir wieder bei diesen Entscheidungen was sie vorhin auch gesagt hat also die gingen relativ schnell um.

00:34:40: Neun waren die hier und um acht Uhr stand die Küche geplant.

00:34:42: Und ich habe gesagt, ja, mach' ich!

00:34:45: Wo wir wissen dass es halt auch eine finanzielle Mehrbelastung ist definitiv.

00:34:49: aber das was wir jetzt daraus ziehen konnten ist halt einfach unbezahlbar.

00:34:53: also allein platztechnisch wie wir uns entwickeln konnten von zwei tausend zwanzig zu Jetzt finde ich schon extrem.

00:35:01: Also wenn ich mir jetzt mal so Bildermenüs anschaue Die wir vor vier Jahren hier gekocht haben.

00:35:07: zu dem was wir machen ist das halt wirklich ein riesiger Entwicklungsschritt.

00:35:13: Das heißt, es war ja eine wichtige unternehmerische Entscheidung?

00:35:15: Du bist ja auch Unternehmer mit deinem Restaurant natürlich und ich habe auch gesehen was du hier alles organisierst, was ihr hier machst.

00:35:23: Bist du mehr Unternehmer oder mehr Koch oder ist das alles eins?

00:35:26: Nee definitiv mehr Unternehmere!

00:35:29: Ja

00:35:29: also das ist halt so... Natürlich schlägt mein Herz auch voll für die Küche.

00:35:35: Wenn es darum geht, das Menü zu entwickeln, dann mache ich das gemeinsam mit meinem Küchenchef.

00:35:40: Mirko, wobei ich dabei wahrscheinlich eher der kreative Part bin, weil ich mir die Zeit nehme um darüber nachzudenken.

00:35:49: Mirco ist halt wirklich hier... Der arbeitet hier weg, da ist eine richtige Maschine.

00:35:54: Also er fängt an und macht die Soßen, kocht die Püris.

00:35:59: Der hätte jetzt so an sich nicht die Zeit da noch groß über Gerichte nachzudenken.

00:36:03: Und ich bin in solchen Prozessen auch relativ fix, sodass ich dann halt immer dann sagen kann Lassen wir das so und so machen?

00:36:11: Wir setzen uns dann halt zusammen zwischendurch übersprechen über das neue Menü wie wir was angehen wollen, wenn irgendwas unklar sind, dann lass es noch... in der Schwebe quasi.

00:36:21: Und was bei mir mal ganz gut hilft, ist halt so ich gehe gerne laufen und dann beim Laufen nehme ich mir ein Gericht vor und dann fange ich an über dieses Gericht nachzudenken und das funktioniert auch für mich.

00:36:31: Okay

00:36:31: vorm Laufen denkst du dir okay jetzt was mit Gurke und dann röste los?

00:36:34: Naja so ungefähr.

00:36:35: also das ist halt manchmal klappt es auch nicht.

00:36:37: ne dann schweift man ab und denkt über etwas anderes nach.

00:36:40: aber so wenn man sowieso schon im Prozess ist und da dass ein Gerich hat was einen sowieso beschäftigt Ich weiß nicht, viele Kollegen und Kollegen werden es hier vielleicht wissen oder kennen.

00:36:51: Wenn man dann im Bett liegt und über einen Gericht nachdenkt ... Das ist immer der Moment, wo ich denke okay, als klar, ich müsste mal wieder jetzt mir ein Gericht vornehmen fürs Laufen weil das verhindert mich genau dass also dieses halt da im Bett zu liegen und über den gericht nachzudenken wenn ich das beim laufen mache Dann kann ich auch abends schlafen wie baby.

00:37:08: Denke ich dann nicht mehr drüber nach.

00:37:10: Du hast vorhin schon leicht angestellten Social Media.

00:37:13: Euer Auftritt ist schon sehr professionell finde ich.

00:37:16: Und ist das wichtig?

00:37:20: Der

00:37:20: Auftritt.

00:37:21: Social Media ist definitiv wichtig, aber nicht das Wichtigste und das ist halt etwas Neerkennendes.

00:37:25: die habe ich aber eigentlich schon fast von Anfang an irgendwie auf den Zettel gehabt.

00:37:30: also man muss dazu sagen ganz ob.

00:37:32: Ich bin absolut kein social media Mensch.

00:37:34: Also es ist halt.

00:37:36: ich hoffe ich nehme jetzt Nicht Die Illusion Aber auch mein Mein Perviwärter Account wird betreut.

00:37:41: Ich kann das nicht.

00:37:42: Also ich hatte, bevor ich das Restaurant hier übernommen habe, hatte ich selber gar keinen ... Ich hatte weder Facebook noch Instagram und es ist halt... Ich hätte früher mal StudiVZ irgendwie.

00:37:52: aber das war das Einzige was ich mir jemals hatte so und ansonsten bin ich halt überhaupt nicht der Mensch dafür.

00:37:59: Ich hab dann natürlich mich ein bisschen reingefuchst und damals musste ich auch alles selber machen müssen.

00:38:03: und als wir hier angefangen haben da hat sich den Zeit-Account bei hundertsechzig Follower oder sowas übernammen haben mein damaliger souschef robin und ich die abende wo dann halt nicht so viel los war immer damit verbracht.

00:38:16: einer ist den ganzen leuten immer gefolgt.

00:38:18: Und dann haben wir gewartet bis sie selber folgen das.

00:38:20: der andere hat eine wieder entfolgt und so haben wir dann glaube ich auch so fünfhundert follower oder so generiert damals.

00:38:27: Natürlich war man am Anfang ein bisschen halb da drin.

00:38:31: Bis ich dann festgestellt habe, die, die einen folgen oder die einen Reaktion zeigen, sind nicht die Gäste, die unbedingt kommen.

00:38:37: Wir haben immer mal wieder was ausprobiert.

00:38:38: irgendwie kommt vorbei und kriegt einen Apparativ oder sowas.

00:38:41: das hat nie funktioniert.

00:38:43: Wo ich schnell gemerkt hab es ist eigentlich ganz blöd gesagt einfach nur ein Tool um so ein bisschen... zu beobachten, zu schauen aber weniger um sich zu informieren oder zu sagen da geh ich jetzt hin.

00:38:55: Also das ist halt... Ich weiß nicht wie es dir geht.. Aber ja also man schaut eher in andere Welten rein als dass man wirklich sagt okay da gehe ich jetzt wirklich hin.

00:39:03: oder ach cool das gibt's hier auch noch.

00:39:05: Da gibt es glaube ich andere Medien wo man wahrscheinlich dann eher Feinschmecker als Heft wo man reinschaut oder online.

00:39:13: Also ich persönlich, wenn ich nach Restaurants gucke, guck ich nicht bei Social Media.

00:39:16: Sondern guckt dann halt irgendwie in den Bewertungsportalen oder bei Restaurantlisten oder oder oder.

00:39:22: So das gibt es ja genug Tools mittlerweile und das ist halt ... Bei Social Media wirst du ja so schnell wieder abgelehnt.

00:39:28: Ach, guckt man Hase?

00:39:29: Nach dem Motto auch gut.

00:39:30: Das ist ein cooles Video!

00:39:31: Und was wollte ich eigentlich?

00:39:32: Ich wollte eine Restaurant gucken.

00:39:34: Ja, ich glaube auch dass man nicht nach einem Restaurant guckt aber ich glaub schon, dass man vielleicht Lust auf ein Restaurant bekommen kann.

00:39:39: Und dann, wie du schon sagst, würde man auf anderen Portalen vielleicht nochmal genauer nachgucken

00:39:43: oder auf die Website

00:39:43: gehen.

00:39:44: Und definitiv reizusetzen... Also ich meine das machen wir jetzt.

00:39:47: also darum geht es ja auch immer wieder präsent sein, immer wieder Impulse setzen und das ist ja dann ja auch am Ende des Tages auch Teil meiner Arbeit.

00:39:54: Also diese gewisse Präsenz, die ich dann doch schon habe im Social Media beziehungsweise ob es jetzt dann bei der Küchenschlacht ist oder mit dem neuen Kochbuch.

00:40:06: Das sind ja alles Sachen, ich mache das Kochbuch nicht um hier damit groß Geld zu verdienen sondern das Kochbuch habe auch gemacht natürlich weil ich Lust drauf hab aber halt auch um etwas zu haben was worüber man sprechen kann.

00:40:18: also es geht ja am Ende des Tages immer wieder darum dass wir Geschichten kreieren müssen um auch weiter im Gespräch zu bleiben.

00:40:25: Also ich bin ja vorausschauend genug und Ja, ich bin da auch nah genug dran und zu wissen halt nur weil wir hier gut kochen bleibt die Bude nicht voll sondern halt man muss ständig irgendwas machen.

00:40:39: Man muss stendlich irgendwas haben worüber man erzählen kann dass man wahrgenommen wird draußen.

00:40:43: Weil Ich begleite diese Szene ja nun auch schon lang genug und habe schon viele Aufploppen wieder weg gesehen weil halt der Meinung waren das reicht wenn man es so schon wieder macht.

00:40:55: Deswegen lässt ihr auch dein Account betreuen, es gibt ja nicht ohne Grund einen Beruf oder

00:40:59: hat Leute

00:41:00: das professionell machen.

00:41:01: Würdet ihr auch oft nicht erkannt?

00:41:04: Wären's schade denn über eurem Content?

00:41:06: Ist das dann die Agentur oder seid ihr zusammen oder spielst du den Ideen zu und die machen was draus?

00:41:11: Also tatsächlich haben wir jetzt wirklich eine Top Agentur, die tolle Ideen haben wo man sie fast alleine laufen lassen kann.

00:41:18: also natürlich Sprechen wir schon immer vorher so ein bisschen ab, aber ich finde die haben halt eine schöne Sprache entwickelt zusammen mit Wim.

00:41:25: Der bei uns die Fotos macht und mit dem ich jetzt auch schon seit sieben Jahren zusammen arbeite und der hat eine finde ich ne ganz ganz tolle Bildsprache.

00:41:33: Das entspricht auch komplett mir wie er die Bilder macht.

00:41:36: wenn wir jetzt zusammen Fotos machen hier das machen wir mal Wenn das neue Menü ist also nächste Woche dann noch ist es wieder soweit Dann fotografieren wir einmal das ganze Menü durch Und dass ist halt.

00:41:45: das macht unglaublich viel Spaß weil da halt einfach Ja, der hat einen tollen Blick für etwas und so wie ich die Teller auch sehe.

00:41:53: Das ist ja auch mal ganz, ganz spannend ne?

00:41:55: Es gibt ja Menschen, die Fotos machen und Menschen, mit denen man so ein Teller sieht siehst du was anderes als ich.

00:42:02: Also es ist das gleiche drauf aber du hast deinen Fokus woanders drauf und dementsprechend ein Fotograf oder eine Fotografin die fotografiert dann ja auch anders und hat was anderes im Fokus und Wim hat den ähnlichen also wahrscheinlich nicht zu hundert Prozent aber sehr ähnlichem Fokus wie ich finde ich super spannend und das entspricht mir natürlich dann auch sehr.

00:42:21: Und das ist glaube ich ganz, ganz wichtig damit sowas authentisch dann ist.

00:42:24: Ja.

00:42:25: Das heißt wenn das Menü fotografiert wird ihr werdet jetzt wahrscheinlich auf Posten kommen Leute weil die das gesehen haben vorbei?

00:42:31: Ja das weiß ich so sehr jetzt nicht.

00:42:33: also ich fand es super spannend.

00:42:35: wir haben im letzten Menü hatten wir ein Gericht mit Zander und Al.

00:42:42: Da wurde ich ein paar mal darauf angesprochen, dass sich das jetzt im Juni war.

00:42:46: Ich auf relativ vielen außer Haus Veranstaltungen und da würde ich ein paarmal drauf angesprochen gesagt habe ich weiß bei Instagram gesehen Das wollte ich unbedingt essen cool ist es mitgebracht hat okay so und das ist halt schon so wo ich dachte ok krass das ist cool zu hören das heißt Das ist so eine Gerichte, also ich finde es auch ein sehr schönes Gericht gewesen.

00:43:06: Sowohl geschmacklich als auch optisch.

00:43:08: aber das ist halt so schön fotografiert war dass es die Leute wirklich angesprochen hat zu sagen okay das möchte ich essen oder das finde ich top!

00:43:17: Okay und die erste Frage die ich dir gestellt habe, die rührt ja auch von einem Social Media-Poster da hat er gar nichts mit kochen zu tun.

00:43:24: Das war in der persönlichen Geschichte von dir mit dem Skateboard.

00:43:26: Da hab' ich dir Info ja.

00:43:28: Ist sowas auch wichtig?

00:43:29: Also diese Geschichten jetzt erzählen die nix mit Kochen zu haben.

00:43:32: Genau, das machen wir jetzt gerade auf meinem Account.

00:43:34: Da wird es jetzt demnächst auch noch was geben

00:43:37: bzw.,

00:43:38: wenn die Folie hier ausgestrahlt ist dann wird's wahrscheinlich schon online sein wo so ein bisschen um die manikulinarische Identität geht, d.h.

00:43:45: wo ich die ersten Jahre, die ich in Hamburg hier verbracht habe, da besuchen wir so ein bißchen Plätze hier in Hamburg und auf Dampauli, wo ich groß geworden bin.

00:43:54: So dieses frühe Franspultchen vor der Kita des Eis den Döner, der ich zur Einschulung gegessen habe.

00:44:00: Also bei uns gab es eine zur Einsschulung, haben wir uns beim Dönermann getroffen und er wurde ein Döna-Frau.

00:44:05: Ich glaube das war aber Mann!

00:44:07: Und dann gab's da einen Döne.

00:44:09: also das war auch cool.

00:44:11: Ich weiß ja auch doch mein Bruder hatte ... also so einer Dino in T-Rex hatte der.

00:44:15: und ne ich hatte den T-Rex glaub' ich... und ich weiß gar nicht warum, aber ich bin auch mit dem Ding auf die Toilette gelaufen und das mir dann in die Toillette gefallen hat und dass mein Brudder beherzt rein gegriffen hätte und das ist wieder rausgeholt.

00:44:28: Ja, aber das sind so... Natürlich.

00:44:29: Also das ist halt... Warum uns nichts vormachen?

00:44:33: Ich kann mich natürlich jetzt zurückziehen und sagen halt ich mache ja mein Ding und es ist alles cool so und es auch gut.

00:44:39: Das machen ja auch viele und das soll jeder so sein und machen wie er möchte.

00:44:45: Ja, mittlerweile dann auch ein bisschen zu mir Maurizio Oster gehört ist ja halt ein gewisser öffentlicher Auftritt und ich bestimme gerade so ein bisschen was sich davon preisgebe.

00:44:53: Und das ist halt so.

00:44:54: dieses Thema wie bin ich aufgewachsen?

00:44:56: Was ist meine kulinarische Identität?

00:44:59: Kann ich einen Kickflip, kann ich einen Doppelflip?

00:45:01: Das sind alles Sachen die... Die gebe ich gerne Preis.

00:45:06: Alles so rund um meine Kinder, das mache ich dann nicht so gerne.

00:45:10: Sicherlich sind die immer ein bisschen mit eingebunden weil es gehört auch einfach zu mir und ich bin sehr familienliebender Mensch.

00:45:16: aber jetzt dass sich jetzt die Großen in die Öffentlichkeit schieben würde, da verzichtet er lieber auf.

00:45:23: Noch einen Blick in die Zukunft.

00:45:24: Das zeig soll das mal eine Marke werden oder so?

00:45:27: Oder noch ein Standbein, noch ein anderes Restaurant?

00:45:29: vielleicht hast du da irgendwelche Pläne?

00:45:32: Plänen definitiv!

00:45:34: Das steht alles so ein bisschen in der Schwäbe.

00:45:37: Welche Möglichkeiten bestehen hier gerade?

00:45:40: Wir sind gerade so ein bissel an Sondieren, welche Richtung können wir gehen?

00:45:45: Das Zeig als Marke wäre eigentlich doof, wenn wir es nicht machen, da ich ja die Namensrechte gekauft habe.

00:45:51: Also von daher aber jetzt immer... auf Qualität gemünzt, ne?

00:45:57: Also ich möchte jetzt nicht irgendwie hier noch was und da noch was.

00:46:01: Sondern dass wir wirklich immer alles mit Hand und Fuß und alles gesund wachsen.

00:46:04: Weil das, was uns hier ausmacht ist halt ... Das ist alles sehr, sehr gesund gewachsen!

00:46:09: Und früher habe ich das immer so ein bisschen mit einer Pflanze oder mit einem Baum verglichen...und ich hab' immer gesagt, ah Mensch unser Restaurant ist nur ein ganz kleines Bäumchen.

00:46:19: So wenn dann der Sturm kommt, kann er es umknicken.

00:46:21: Mittlerweile ist es halt ist aus dem Bäumchen dann halt doch schon vernünftiger Baum geworden, der jetzt noch keine als warhundert Jahre alter Eichige ist.

00:46:30: So die den Geisman haben kann, also einer gestickte Blitz ein.

00:46:33: aber ich denke das ist halt das Wichtige dass man das natürlich wachsen lässt und dass man dann schaut ja kann man da nebenbei noch was machen?

00:46:40: wenn ja dann nur so dass es dieser Laden hier dann auch weiterhin gesund läuft.

00:46:46: Ja wir sind schon fast am Ende.

00:46:47: lieber Maurizio Ich habe noch ein paar Halbsätze für dich die du gerne vervollständigen kannst.

00:46:52: Ich fange einfach mal an, würde ich sagen.

00:46:54: Meine größte Küchenpanne war...

00:46:57: Oh ja!

00:46:57: Einmal auf dem Schiff da habe ich dann halt ein Fünfgegendes Menü eine halbe Stunde Form schicken einmal komplett im Leiterwagen umgekippt.

00:47:05: Die ganze Leiterwagen?

00:47:06: Der ganze Leiderwagen ist umgekommen mit Jü überm Boden und Fisch weg und ich war selber so Er boßte drüber, dass selbst der Küchenchef hat sich nicht getraut mir einen Anschluss zu geben.

00:47:18: Weil ich da selber wie so eine Rumpelstehzeit rumgesprungen bin und das ging aber dann ganz schnell.

00:47:22: alle Posten haben einmal mitgeholfen und dann haben wir das relativ schnell wieder hoch gezogen und krass!

00:47:26: Es konnte mit einer kleinen Verspätung dann das Menü beginnen.

00:47:30: Das beste Essen meines Lebens war bisher?

00:47:34: Oh, das beste Essen Meines Lebens... Ich glaube so diese.

00:47:39: also es gibt kein Moment wo ich sagen würde ist war jetzt das beste essen meines lebens.

00:47:44: Ich habe schon viele, viele tolle Momente gehabt und das ist halt... Es geht meistens dann auch gar nicht mal unbedingt nur ums Essen sondern es ist ja auch die Begleitung.

00:47:51: Also wenn ich jemanden dabei habe würde ich ihn nicht mag oder den Städtich gesäten mit jemandem essen, der ich nicht mag.

00:47:58: Nee mir würde jetzt so direkt... Lass mich noch ganz kurz nachdenken?

00:48:05: Ne?

00:48:05: Mir würde jetzt also... Ich hab schon wirklich viel, wirklich viele toller Essen gehabt aber wir würden jetzt nichts einfallen wo ich sage Das war das Mindblowing-Essen.

00:48:13: Vielleicht fällt dir das nächste ein, meine geheime kulinarische Sünde ist.

00:48:19: Oh ja, Süßigkeiten dann einmal Lackritze.

00:48:21: Ja?

00:48:21: Also ja, da kann ich futterkönnen.

00:48:23: Okay.

00:48:23: Dann hat man selten...

00:48:25: Die Lackritz ist so das was ich.

00:48:27: aber wenn dann so eine Tüte da offen ist wir haben so ne Schublade.

00:48:30: So cool!

00:48:30: Ja, also die kann ich so weghauen.

00:48:33: Da muss ich wirklich aufpassen.

00:48:35: Mein unverzichtbares Küchengerät?

00:48:37: Definitiven Messer.

00:48:41: In fünfzig Jahren wird die Gastronomie

00:48:44: Hoffentlich genauso spannend und vielfältig sein wie heute.

00:48:47: Okay, das war's auch schon fast!

00:48:49: Denn eine Frage habe ich noch... Was gibt es denn heute fürs Team zu essen?

00:48:54: Heute fürs Team?

00:48:56: Ich glaube wir haben gezupften Schweinennacken mit dem Baubandstil, die du gestern probiert hast.

00:49:03: Da haben wir einfach ein bisschen

00:49:04: mehr

00:49:05: gemacht.

00:49:06: Und

00:49:07: die klein sind

00:49:08: ein bisschen größer.

00:49:09: Aber wir machen ja mal so ein bisschen Willen.

00:49:12: natürlich Das

00:49:37: war der Feinschmecker Podcast.

00:49:39: Vielen Dank fürs Zuhören!

00:49:41: Weitere Geschichten rund um Spitzenköchnen und Spitzenküche findet ihr natürlich im Heft auf feinschmecker.de und in unserem Newsletter.