25 Jahre Rutz: Wie Marco Müller die deutsche Küche neu erfand

00:00:00: Ich bin wirklich durch Brandenburg oder übrigens um Berlin, wenn ich das Wochenende frei hatte.

00:00:05: Da wird auf einen Augengefahren und habe geguckt wo es ein Erdbeer fällt.

00:00:10: Gibt ja diese Stände mit der Kasse des Vertrauens?

00:00:12: Wo hat einer zum Beispiel auch gar nicht mal schwarz-de-Handesbären sondern wenn da einer Marmelade drauf hatte zum Beispiel irgendwie wer Marmelada hat vielleicht auch die Sachen garten.

00:00:21: Ich habe bei den Leuten geklingelt, hab gefragt ob ich auf dem Hof gucken kann.

00:00:25: Hab das Gespräch gesucht, irgendwie geschaut wie die arbeiten und nicht mit Pestiziden arbeiten.

00:00:30: Und ob sie nicht Lust hätten, die Sachen nach Berlin zu bringen.

00:00:35: Hallo und herzlich willkommen zum Feinschmecker-Podcast!

00:00:39: Mein Name ist Julius Schneider und ich bin heute in Berlin und zwar in einem Restaurant, dass weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist.

00:00:49: Und zwar bin ich hier, weil das Rotz dieses Jahr Jubiläum feiert.

00:00:52: Fünfundzwanzig Jahre und darüber spreche ich gleich mit Marco Müller.

00:00:58: Weil das so besonders ist machen wir auch was Besonderes – das erzähle ich gleich.

00:01:02: aber natürlich sprechen die auch über die Anfänge wie schwierig es war Produzenten zu finden und welche Rolle Kindheitserinnerung bei der Menüentwicklung spielen.

00:01:12: Das zeigt er uns Anhand eines Gerichtes, dass wir in dieser Folge zusammenbauen werden.

00:01:17: Das ist auch für mich eine Premiere und zwar ein Gericht aus dem Jubiläumsmenü Roots Remastered.

00:01:22: Es gibt Forelle, Kohlrabi und Forellen-Eier Und zwar genau achtzehnt Stück!

00:01:28: Warum das so ist erklärt Marco Müller in der Folge.

00:01:32: Viel Spaß beim Hören.

00:01:35: Ja lieber Marco herzlich willkommen zum Feinschmecker Podcast.

00:01:39: Ja vielen Dank dass wir dabei sein dürfen Habe ich sehr auf euch gefreut und bin schon sehr gespannt, worum es heute geht auch.

00:01:46: Ja du ahnst das vielleicht?

00:01:48: Wir sind hier im Rutz wir sind in Berlin, wir sitzen in dem Restaurant Und das Rutz wird oder ist dieses Jahr fünf zwanzig Jahre alt geworden und das ist auch der Anlass dieser Folge.

00:01:58: Du bist seit zwei tausend vier dabei offiziell.

00:02:01: Was bedeutet das für dich das Jubiläum?

00:02:03: Also auf der ersten Seite hört sich twenty-fünf Jahre schon ganz schön alt an.

00:02:11: Wo ich hier angefangen habe, dachte ich noch.

00:02:12: Ich bin ein junger Wilder und die Zeiten sind vorbei.

00:02:14: Aber ja, das ist halt ... Rutz ist halt schon zwanzig Jahre in Entwicklung.

00:02:20: Also ich hab vor vormundzwanzig Jahren das Glück gehabt, Lars Rutz zu kennenzulernen.

00:02:27: Wir haben in der Station Feuer im Hale hingearbeitet weil wir auch schon einmal waren uns relativ häufig abends hingesetzt und haben unsere Welt bunt gemalt

00:02:37: d.h.,

00:02:38: Wir haben uns überlegt, wenn wir selber bestimmen könnten wie wir um so ein Restaurant wünschen würden halt und haben die Sachen, die wir uns gewünscht haben aufgeschrieben.

00:02:50: Und das ist sozusagen Konzept Baustein fürs Rutz damals gewesen.

00:02:54: also es hat noch vor fünfundzwanzig Jahren stattgefunden.

00:02:57: Das war Auf der einen Seite.

00:02:59: Also ich sag mal so, es gibt halt Leute die beschweren sich.

00:03:01: Es gibt Leute, die nörgeln und meckern.

00:03:04: Es ist gibt Leute haben Ideen und wollen Ideen umsetzen.

00:03:07: Und bei uns war das kein Beschweren.

00:03:08: Das war keine Nörgel.

00:03:09: Es war kein Meckern, das war eine grundsätzlich Idee wie wir uns Dinge vorstellen würden oder wenn wir die Chance hätten, Dinge besser machen würden.

00:03:17: Aber nur für uns!

00:03:18: Ich finde halt irgendwie so... Jeder hat da irgendwie so ein Hammer und so ein Hebel, wo er immer gleich glaubt.

00:03:23: Nur weil er glaubt dass Dinge besser sind, dass das für alle anderen das Gleiche ist.

00:03:27: Das war bei uns damals vielleicht gar nicht so ausgeprägt, sondern wir hatten diesen Traum und der hat sich dann vor vormundzwanzig Jahren mit der Familie Schmidt hier sozusagen ermöglicht.

00:03:38: Und insofern ist Lars leider nicht mehr dabei.

00:03:42: aber wir leben diesen Traumen die mir damals hatten heute noch.

00:03:46: Insofern is es wirklich so dass ich mein Traum leben kann.

00:03:50: Wir haben uns ganz viele Sachen von dem, den wir uns damals gewünscht haben, die wir uns erträumt haben verwirklicht haben Und insofern geht's mir großartig nach vormundzwanzig Jahren Rutz.

00:03:59: Ja, Traumleben und Traumverwirklichen sind ja große Worte.

00:04:02: Das heißt du kannst hier machen was du möchtest oder wie du dir das vorstellst deine Art von Küche, deiner Art von Gastfreundschaft ausleben?

00:04:13: Ja, das waren so grundsätzliche Ideen.

00:04:15: man muss immer gucken.

00:04:16: Vormund zwanzig Jahre Rutz heißt also vormunzwanziger Jahre bedeutet dass man Ja, auch schon ganz viel umgesetzt hat oder

00:04:21: das ist wirklich ein Hundert

00:04:22: auf Zeitgeist mit geprägt haben.

00:04:24: Ganz viele Sachen von dem wir damals geträumt haben die wir umsetzen wollten und die wir damals vermisst haben haben sich natürlich auch in der Stadt Berlin heute halt auf schon entwickelt vielleicht auch dank uns.

00:04:36: aber grundsätzlich ist es schon so dass wir ein Haus sein wollen, in dem man sich einfach wohlfühlt.

00:04:42: Also hier geht es um Kulinarik, hier geht's um Regionalität und Nachhaltigkeit aber vorrangig geht das um Geschmack, um Genuss und Gastlichkeit.

00:04:51: Und vielleicht so ein bisschen Wohnzimmercharakter.

00:04:54: also unsere Küche, unsere Projekte mit unser Leben, mit uns Zeit verbringen und das ist eigentlich das Größte was wir geschafft haben, dass wir nicht stocksteifen mit dem Finger auf irgendwas zeigen sondern Zeit mit Leuten verbringen.

00:05:08: Mit Gästen verbringen aber auch mit unserem Team und das wir eigentlich unseren Traum auch weiter leben können und Leute haben in Form von Gästen mit denen wir immer wieder unsere Ideen teilen können.

00:05:19: Und wenn du sagst ihr wolltet Sachen verändern?

00:05:21: Was wolltet ihr damals verändern?

00:05:23: was wollte die anders machen als Es statt des Quo war.

00:05:27: Da gab es zwei Städte zu der Zeit, wo wir das Konzept geschrieben haben, wo die Leute nörglig angepisst waren.

00:05:36: Die Taxifahrer haben damals in New York Verrohre gemacht und im Berlin weil sie gleicher samt unfreundlich waren.

00:05:43: Das war so eine Ransigkeit!

00:05:46: Hier aus der Region kommt, hat man das vielleicht gar nicht so gemerkt.

00:05:50: Aber der Spiegel hat einem das schon sehr vor Augen gehalten wenn man woanders war, dass einem fast diese Freundlichkeit, die einem da hingeschmettert ist wie auch im Schwarzwald, das eben das aufgefallen ist weil hier die Leute erstmal ein bisschen ranzlich nörglig waren und die waren halt nicht sofort zugänglich.

00:06:05: Das war der Berliner, das war auch der Kanburger Und das hat auch nicht jeder so gut verstanden.

00:06:10: Wenn du dir einen schönen Abend machen wolltest, dann wolltest du vielleicht auch nicht angeranzt werden?

00:06:15: Ich hab's wirklich im Schwarzwald gemerkt, ich war drei Jahre im Schwarze.

00:06:18: Im ersten Jahr hat mich das absolut genervt diese Freundlichkeit, dieses Strahlen und auf ein Zugehen.

00:06:26: Da bin ich halt im ersten Jahr wahrscheinlich nur beim Backer oder am Supermarkt oder in der Wirtschaft immer gefühlt so eine halbe Meter zurück und erstmal ausgewichen, aber dann hat man sich doch dran gewöhnt.

00:06:38: Also dieses herzlich, dieses Willkommen heißen, dieses auf einzugehen, dieses Gefühl zu geben dass man bei Leuten wirklich bekommen ist halt irgendwie.

00:06:50: Das fand ich im Schwarzwald damals halt auch.

00:06:52: Ich war halt auch viel am Elsers unterwegs, auch im Elserzeit unfassbar spannend das man Leute hatte die etwas perfektionieren wollten Aber du sozusagen halt nicht mit einer Unfreudlichkeit abgestraft wurde, sondern das war eigentlich genau das was ich mir hier auch gewünscht hab.

00:07:08: Eigentlich ob eine Straußenwirtschaft ein normales lokalen Gasthaus halt irgendwie mal das reingekommen.

00:07:13: Ich fand halt... Das war mal so prägend für mich halt irgendwie nicht!

00:07:16: Es hat geregnet und es hat wirklich ordentlich geschüft.

00:07:18: Ich bin nass geworden, bin in einen Laden gegangen der war gar nicht weit von mir entfernt.

00:07:22: Der hieß Auerhaar ne?

00:07:23: Und da stand dann die Chefin halt irgendwie Und die meinte, Mensch, Junge kommen rein.

00:07:28: Ringe draußen gibt man die Jacke, setzt sich mal in Ruhe hin und kommt an.

00:07:33: Wir kümmern uns gleich.

00:07:34: Willst du schon mal was trinken?

00:07:35: Meine Tochter kommt gleich mit der Karte.

00:07:37: Wir sagen dir gleich, was wir machen oder haben so ... Also du standest bei denen gleich irgendwie im Laden aber du warst von der ersten Sekunde angekommen.

00:07:47: Aber nicht schleimig, nicht überhöflich sondern fast wie man das zu Hause wünscht.

00:07:54: Und das fand ich so großartig.

00:07:56: Wir hatten in Berlin oder Deutschland damals die Top Gastronomie, war entweder selbstgefällig und arrogant.

00:08:03: Deswegen halt auch ausladend.

00:08:05: In Berlin teilweise entweder Rottzweche oder irgendwas bei anderen Läden dazwischen.

00:08:10: Ich will jetzt auch nicht ihm unterstellen... dass diese Rotsigkeit überall ein Pfefferrohr gesorgt hat.

00:08:15: Aber generell war dieses bei den Leuten anzukommen und das nehme ich jetzt gar nicht aus dem Schwarzwald mit.

00:08:22: im Impréal, wo ich damals war was eins der Bühler Höhe war damals eines der besten Häuser was wir hatten wenn ich sogar das beste im Luxussegment vom Restaurant war mir glaube ich damals auch schon unter den Top Ten gewesen.

00:08:33: halt.

00:08:34: Aber diese Menschlichkeit irgendwo in so einen Auerhahn reinzugehen und dieses Bekommen heißen.

00:08:40: Und dann gleich teilen, dieses Abend zu sein und zusammen Zeit zu verbringen auf Augenhöhe.

00:08:45: Das hat mich damals unfassbar imponiert habe gesagt das würde ich mir hier in Berlin auch wünschen.

00:08:49: Okay aber das ist ja spannend!

00:08:50: Das heißt der Gedanke war eher ihr kommt von dem Gedanken der Gastfreundschaft und nicht von einer Küche die ihr... Berlin präsentieren wollte.

00:08:58: Die kamen dann natürlich dazu, aber...

00:09:00: Wir haben halt unterschiedlich zu Säulen gehabt.

00:09:02: also wir haben gesagt es war die Zeit gewesen wo Winzer so ein bisschen in der Rebellion war weil er Blickwinkel für deutschen Wein hat.

00:09:11: damals gefehlt zumindestens im Deutschen auch national und gerade international was man sich nicht vorstellen konnte.

00:09:18: Die Italiener an sich haben immer weiter dafür gesorgt dass ihre Produkte bekannter wären.

00:09:25: Die Franzosen waren platziert, die Amerikaner kamen damals.

00:09:29: Da hat man diesen Stoff gesoffen.

00:09:31: der halt aus Kalifornien kam mit diesem vollkommen Sonnengetränkten Weintrauben halt irgendwie was die Deutschen halt anscheinend gemacht haben.

00:09:37: aber das was wir selber gemacht haben dem hat damals noch der Durchbruch gefehlt.

00:09:43: ne denn war eine neue Generation an Winzern die wollten etwas bewegen.

00:09:47: es gab eine neue Bewegung an Somleys die wollten was bewegen.

00:09:50: Es gab auch eine neue Generation an Cushion.

00:09:52: Das ist halt irgendwie, wo man was bewegen wollte.

00:09:55: Dass man nicht nur auf den fahrenden Zug aufspringen wollte, sondern dass man ganz klar eigene Ideen umsetzen und was verändern wollte.

00:10:04: Und dann ging es am Ende um Kulinarik, um vernünftige Weine, um Selbstbewusstsein, was die deutschen Produkte angeht, ob weinen oder Kurabi, sage ich mal jetzt, oder Forelle ... und nicht nur Stein-Mot-Stoppfleber, was wir gelernt hatten.

00:10:20: Aber es ging halt auch um Gastfreundschaft.

00:10:22: Beim Berlin war's damals so gewesen wenn du essen gegangen bist.

00:10:25: also es gab halt bürgerliche Häuser mehr als heute muss man sagen.

00:10:30: Da war es eher so ein bisschen Berliner-Schnauze, ein bisschen ranzig.

00:10:35: Das heißt da konnte man ein bisschen Berlinerküche genießen und wenn man bessere Berliner Küche oder deutsche Küche haben wollte, ist man zum Österreicher gegangen, die Wohnständige.

00:10:45: Und wenn man freundlich behandelt werden wollte, dann ist man halt zum Italiener damals gegangen.

00:10:48: Das waren so die ... je nachdem mit wem man gerade unterwegs war.

00:10:52: Es hat irgendwie also du wolltest jetzt nicht irgendwo eine Rinderrolade zu einem Date in Berlin essen weil dann sozusagen auch abgewatscht wurde?

00:11:00: Und das sind die Grundmeine.

00:11:02: Deswegen setz ich vielleicht Gastfreundschaft auch nach vorne, weil es das war was uns vielleicht am Ende auf einer sehr schönen ... Also die Leute willkommen zu heißen.

00:11:10: Art und Weise damals fast neben dem Genuss oder neben den Bewusstsein für regionale Sachen Ideenprodukte Kindheitserinnerung.

00:11:19: Das hat halt hier an allem gefehlt damals.

00:11:21: Ja ja.

00:11:22: Was würdest du sagen, hat sich am stärksten verändert während dieser Zeit?

00:11:25: Die ganze Zeit.

00:11:27: Ganz deutsch.

00:11:28: Das ist so spannend.

00:11:29: Ich bin halt allein Sinn für Kulinarik, ne?

00:11:32: Also das war damals schon eine recht undankbare Aufgabe.

00:11:35: wenn du in der Küche gestanden hast... Also ich sag mal, wenn du am Kudam damals warst, was damals ja sozusagen Hotspot Nummer eins für Berlin war, für Touristen halt irgendwie, wenn Du jemand gesprochen hast, der am KUDAM seine Gastronomie hatte, der hat halt über Leute die in Berlin besucht haben, so schlecht berätet halt irgendwo.

00:11:56: Mit dir eigentlich nicht.

00:11:57: halt irgendwie, warum werden Turis so runtergewarzt?

00:11:59: Warum wenn Leute die Berlin besuchen einfach auch da so schlecht gemacht hat.

00:12:04: Also das gehören immer zwei dazu ist halt irgendwie.

00:12:07: aber garantiert haben wir natürlich nicht in den klassischen Turi-Laden gearbeitet.

00:12:11: Aber generell war es so.

00:12:14: ich festgestellt hatte auch gerade Leute die international nach Berlin gekommen sind und diese ein bisschen kulinarisch bewandert waren bei mir teilweise zu dem Zeitpunkt damals weit aus lieber als Berliner Oder deutsche Gäste halt irgendwie, die waren neugierig.

00:12:28: Die hatten Sinn.

00:12:30: Die war offen für Neues.

00:12:31: Die mussten man nicht nur einen XXL-Schnitzel hinstellen, was das für ein Tier scheißegal wie durchgebraten ist.

00:12:42: Das macht satt.

00:12:44: Das war ja damals noch so bisschen die Mentalität und vielleicht gibt es das vereinzelt heute immer noch?

00:12:49: Ich glaube ganz haben wir's nicht raus.

00:12:51: auch gerade um so beländlicher willkommen, aber wir haben mittlerweile ein unfassbar spannendes Publikum.

00:12:55: Auch aufs Deutschland halt irgendwie.

00:12:57: Leute sind interessiert, die sind begegessen und belesen, die gucken gerne ... Die wissen was sie essen, ihnen ist halt nicht mehr scheißegal, hauptsache günstig riesengroß.

00:13:06: Also es hat sich generell unfassber viel geändert, auch damals wenn man einen Fischglasig gebraten hat Der ist von dem deutschen Gast zurückgekommen.

00:13:14: Das wäre jetzt, sag ich mal, bei den Franzosen und der Lena nie passiert das ein Glasig gebrauchene Fisch zurückkommt.

00:13:19: Der Deutsch hat gesagt mensch... Nicht durchgebratenes Geflügel, esse ich nicht.

00:13:24: Der Fisch ist noch roh.

00:13:26: Das Orndricho bittet durch halt irgendwie ... war auch eine komplett andere Zeit ne?

00:13:30: Wir kannten es halt nicht anders weil die Generationen, die damals auch Gastronomie geprägt hat, war ja eher so'ne Nachkriegsgeneration.

00:13:38: und im Nachkrieb ging's halt um überleben dann gings halt um Wohlstand Dann gings halt generell darum vielleicht zu essen.

00:13:45: aber die Hygiene Bedingungen waren vielleicht auch nicht zu jedem Zeitpunkt so dass man sagen könnte das du alles und jeden jedes Tier, jedes Stück Fleisch rosa essen möchtest.

00:13:57: Das war so ein Sicherheitsgedanke.

00:13:59: Man hat sie lieber cross gebraten als dass man es glasig oder rosa gebratet hat.

00:14:05: und dieses offene, aber trotzdem mittlerweile experimentelle was wir Deutsch auch haben eröffnet uns natürlich auch ganz andere Möglichkeiten.

00:14:14: also wir haben uns unfassbar entwickelt.

00:14:18: Und wenn du aufs Ruts guckst, die Entwicklung des Ruts, kannst du sagen ihr steht irgendwo oder je Blick nach vorne es geht immer weiter.

00:14:27: Also das ist schon so.

00:14:28: also dass wir...also die Projekte werden bei uns generell nie enden ne?

00:14:33: Das ist eine Sache halt irgendwie.

00:14:34: Es fängt damit an, dass es immer wieder neue Produzenten gibt, die andere Sachen spannend machen.

00:14:40: Alte Produzentin was sie für um zwanzig Jahren auch dazugehört.

00:14:43: Die aufhören, es gibt Leute besser.

00:14:46: Es gibt Leute, die machen es halt schlechter.

00:14:48: also wir haben generelle Entwicklung was für uns damals ganz spannend war eigentlich das ist sozusagen so ein Grundbaustein zu finden.

00:14:55: Also prinzipiell hatte mich damals gestört gehabt.

00:14:58: Also mich hatten gar nicht gestört dass man fast überall international kulinarisch weiter war als in Deutschland.

00:15:07: ich sag mal Schnitzel und Thema Rouladen hat uns damals keiner etwas vorgemacht Kartoffelsuppe gab's über einen ganzen Land.

00:15:13: irgendwie aber diese Weiterentwicklung aufs nächste Level bringen, das war zu der Zeit etwas was man auch anschieben musste weil auch die Grundbedürfnisse sich geändert haben.

00:15:24: Die Ansprüche wenn man essen gegangen ist.

00:15:27: und dadurch dass wir das gar nicht hatten hat natürlich der Gast von damals halt italienische Küche französische Küchen selbst spanische Kücher bevorzugt mittlerweile das asiatisch nach dazu gekommen.

00:15:38: sie ist leichter sie ist frischer sie ist eleganter sie ist trotzdem Gehaltvolle halt irgendwie Aber auch nicht mehr so fettig, nicht mehr Kohlhydrateralastich rein und alles halt.

00:15:47: Und das ist ein Sprung den mussten wir machen.

00:15:51: Das sind sozusagen Sachen wo wir auf einen Edikett geguckt haben jedes Mal wenn ich ein Produkt hatte was mir wirklich gefallen hat.

00:15:58: also Ich bin halt am Wasser groß geworden.

00:16:00: Wir hatten Fisch mein Opa statt im Garten.

00:16:02: wir sind auf Land groß geworden.

00:16:05: Ich hatte die besten Produkte, irgendeiner hatte Hühner.

00:16:07: Irgendeiner hat Formaten im Gewächshaus.

00:16:10: Irgendiner hat im Keller Shamping-Jungs.

00:16:12: Denn waren da hinten irgendwo frische Gurken halt irgendwie ... Also ich bin in meiner Kindheit wirklich... Hatte ich das Glück gehabt dass wir Zugriff eigentlich auf wirklich beste Produkte hatten.

00:16:22: und jedes mal wenn ich anfangen wollte mit diesen Produkten mit denen ich auch groß geworden bin zu kochen habe ich halt das Edikett umgedrehten hab gelesen Spanien Portugai Griechenland Frankreich Italien Das Kurioseste war gewesen, wo ich Zander aus dem Bodden haben wollte.

00:16:38: Wo der mir gesagt hat wir haben welche aus Kanada.

00:16:39: Wo ich gesagt habe das schlägt irgendwie so den Gipfel die Krone ab.

00:16:43: halt weil jetzt den Zander wirklich einmal um die Welt fliegen zu lassen halt irgendwie dafür deshalb bei uns auf die Teller kommt.

00:16:51: es habe ich halt nicht verstanden aber das war halt generell etwas gewesen was ich wusste ja dass es die Sachen gibt Ich glaube auch heute noch dran Dass man da ganz viel bewegen kann und Man halt auch Leute da motivieren muss sowohl Konsumenten, Köche aber halt auch Produzenten.

00:17:09: Aber diese Zuverlässigkeit dass wenn jemand hier was macht irgendwie die gab's ja in der Vergangenheit gar nicht.

00:17:14: also wenn jemand wenn du deine Kuh zum Schlachthof bringst und drei aufs Kilo Kuh kriegst ich sag mal wer stellt sich jetzt in Deutschland denn dahin?

00:17:23: das hat irgendwie da machen uns natürlich andere Kulturen auch etwas vor und es sind Hebel die wir halt im Bewegung setzen müssen.

00:17:31: Aber ich sage mal, das rechtfertigt immer noch nicht.

00:17:34: Das wie jetzt Karabineros aus Chile, Zander aus Kanada... Rindfleisch, aus keine Ahnung.

00:17:43: Orogemein weil es jetzt auch günstiger und schön ist.

00:17:45: halt irgendwie bei den grundsätzlichen Fragen ist wir haben ja Landwirte, wir haben Bauern.

00:17:48: letztes Jahr haben wir zu viele Kartoffeln produziert die sind nicht los geworden, ne?

00:17:52: Weil alle anderen das halt günstig produzieren weil wir halt auch muss man sagen halt irgendwie beim EU-Forderungen schlampen halt irgendwie Bei den Anträgen.

00:18:01: also wir haben noch ganz viel wo wir Deutsch nacharbeiten müssen.

00:18:06: Für uns persönlich.

00:18:06: im Kleinen wollte ich uns eigentlich beweisen, dass man regional arbeiten kann.

00:18:11: Dass es tolle Produkte gibt und die Arom aus meiner Kindheit auch diese Kindheitsaromen.

00:18:17: Dass man ihr ins Restaurant bringen kann.

00:18:18: Das das mit einer Handwerklichkeit, mit einer Hochküche in Verbindung zu bringen ist.

00:18:23: Und das ist das was wir unter Beweis stellen wollten.

00:18:25: Auf der Frage zurückzukommen war dann die Reise Leute zu finden, die da zu bereit sind.

00:18:31: Und wo wir die gefunden haben, haben wir festgestellt.

00:18:33: Zum Beispiel wenn wir mal jetzt hier ein Kurabi auf dem Tisch liegen, ihr könnt das nicht sehen aber wenn man jemand findet der so bekloppt ist einen Kohlrabi sag ich mal auf so eine schöne Art und Weise zu ziehen dass es euch nicht nur nach Chlorwasser schmeckt sondern dass der Kurabi wirklich nach Kurabi schmeckt das ja eine leichte Schärfe hat wie ich aus meiner Kindheit kenne dass man ihn wirklich verarbeiten kann also dass das nicht nur null auch puffzen billig Produkte sind sondern als jedes einzelne Produkt ein eigener Schmack hat was zum Produkt auch verdient hat.

00:18:58: Da haben wir dann relativ schnell gemerkt, dass die Verfahren lieber damals alt auch gelernt hatten in meinen allerersten Anfängen.

00:19:04: Dass die nicht mehr funktioniert habe.

00:19:05: Wir mussten halt fermentieren und klare Aromen reinbringen.

00:19:10: Und diese Reise haben wir bis heute eigentlich noch gar nicht abgeschlossen weil es noch so viele spannende Projekte gibt, die man machen

00:19:14: wollen.".

00:19:20: Ich

00:19:28: hab halt schnell gemerkt, dass dieses klassisch französische wie ich es halt auch noch vorher gelernt habe.

00:19:35: Sahne einkochen, ein Kilo Butter reinklopfen halt irgendwie das das nicht mehr funktioniert hat weil das eine Küche ist wo wir gelernt haben toller Aromen zu produzieren.

00:19:43: aber all dieses Fett, all diese Sahne erschlägt halt auf dieser Eigenarom innerhalb der Produkte.

00:19:51: deswegen haben wir angefangen mit klarem Fonds, mit Vermenten und mit Eigengeschmack in den Gerichten zu arbeiten.

00:19:58: halt und das ist einer.

00:20:00: Und parallel ist es aber auch so, dadurch dass es das nicht gab bin ich halt auch damals halt.

00:20:06: also lustigerweise ist im Radio seine Berlin auf uns zugekommen.

00:20:10: damals halt der mitgekriegt hab wie wir arbeiten Robert Skopin der ganz lange

00:20:14: Radio Eins Zeit

00:20:15: genau radio eins übernommen hatte da hatte ja glaube ich ein eigenes spannendes Interesse an dem was wir hier machen Weil es einfach gut fand.

00:20:26: Also da waren wir halt noch garantiert nicht oft drei Sternen und er war, hatte noch gar nicht wirklich die absolute Sendenleitung zu dem Zeitpunkt übernommen oder trotzdem saß Robert hier.

00:20:34: Wir haben auch oft darüber gesprochen wie man halt diese Sachen, die wir für uns persönlich rausgefunden haben vielleicht halt auch unter den Leuten bringen kann auf der einen Seite um mit Berlin vielleicht zu sprechen auf der anderen Seite halt auch das Publikum machen Auch nach draußen zu transportieren.

00:20:55: und da hatte Robert damals hat der war halt auch schon sehr untriebig ähnlich wie wir.

00:20:59: Und hatte da unterschiedlichste Idee, er wollte sogar im Tippi in Berlin irgendwie so eine Show machen wo wir sagen okay, wir bringen einfach Produzenten, Produkte, Verfahren, Musiker... Wir bringen Berlin kulinarisch künstlerisch auf die Bühne.

00:21:12: Ich muss sagen glücklicherweise hat er die Sendeleitung bei Radio Eins übernommen.

00:21:16: also dieses Tippiprojekt hat mir damals geplant ist nie etwas draus geworden, weil er denn halt auch selber genug um die Uhr hatte meinte Müller komm lass uns das einfach ins radio bringen.

00:21:26: jeden freitag elf uhr gebe ich die sendezeit und dann bin ich zehn jahre oder vielleicht waren es noch elf bei radio eins jeden freintag um elf Uhr aus gestrahlt worden weil er sagt dass ist die zeit wo die leute für das wochen in einkaufen Und wo wir angefangen haben über Produkt zu sprechen.

00:21:42: Das war, muss ich ganz ehrlich sagen für mich zu dem Zeitpunkt, wo ich schon ganz tolle Produzenten hatte.

00:21:48: aber diese zehn Jahre da über den Etat zu gehen war für mich natürlich ein riesengroßer Schritt nach vorne weil auch die letzte Ecke, die dunkelste Ecke hinten im Brandenburg halt irgendwie erfahren hat und da haben die Leute dann angefangen schon vor dem Sender zu stehen.

00:22:03: Mensch!

00:22:03: Ich habe einen Stück Fleisch, ich hab einen Hohn, ich habe ein paar Eier Ich habe einen Tomaten.

00:22:07: Habt ihr

00:22:08: das abgefahren dann?

00:22:09: Ja,

00:22:09: das war schon so wie Wesen halt irgendwie wo... Und vorher bin ich halt über die Länder reingefahren und also ich bin auch wirklich durch Brandenburg oder übrigens um Berlin wenn ich das Wochenende frei hatte mit offenen Augen gefahren hab geguckt wo es ein Erdbeer fällt Ja.

00:22:25: Gibt ja diese Stände mit der Kasse des Vertrauens, wo an einer zum Beispiel auch gar nicht mal schwarz-de-hannesbären, sondern wenn da einer Marmelade drauf hatte,

00:22:33: z.B.,

00:22:33: halt irgendwie ... Wenn Marmelada hat vielleicht die Sachen im Garten?

00:22:37: Ich hab bei den Leuten geklingelt und gefragt, ob ich auf dem Hof gucken kann, ob das Gespräch gesucht hat.

00:22:42: Irgendwer habe geschaut, wie sie arbeiten, dass sie nicht mit Pestiziden arbeiten irgendwie oder ob die nicht Lust hätten.

00:22:47: die Sachen nach Berlin zu bringen.

00:22:49: Und das Schwierige war ganz klar halt auch, selbst wenn jemand eine Fünfhundert Gramm Schale am Tag geerntet hat, hat natürlich keiner einen Ort eigentlich Interesse gehabt mit nach Berlin zufahren.

00:22:58: Also diese Aufwand nutzen – das waren also mit den tollsten Produkten.

00:23:03: trotzdem erst mal noch der nächste Prozess.

00:23:05: und dann haben wir nochmal Leute gefunden, die die Sachen einsammeln Wo man sagt, okay diesen Verbund von Produzenten und auch den Verbunden dann von Gastronomie in Berlin.

00:23:16: Das ist das nächste.

00:23:17: Diese Zufallessigkeit wird Produzentin.

00:23:19: Das war glaube ich halt auch das Durchlag-Erfolgserlebnis oder der durchlangen Erfolg wobei sagen diese Zuverlässigkeit für die Produzentinnen sozusagen es lohnt sich also nicht nur für fünfhundert Gramm sondern ich kann über sehr planen.

00:23:34: Ich habe diese Abnahmemöglichkeit.

00:23:36: Ich hab jemanden, der mir das holt Und ich bekomme für meine Ware Geld, ohne dass sich halt die Zeit im Auto verbringe.

00:23:44: Also diese Vernetzung und denn hat uns dann auch in Berlin weitergeholfen als hier immer interessierte Gastronomen gab, die vielleicht eine ähnliche Gastronomie im Kopf hatten oder auf diesen Zug mit aufgesprungen sind.

00:23:58: Und umso mehr Leute, das natürlich regional gedacht haben oder gekocht haben und auch diese Visionen haben mehr haben wir natürlich auch davon profitiert.

00:24:11: Also hat sich diese Regionalität, die ihr heute lebt und mit der ihr arbeitet wird Jahre aufgebaut?

00:24:17: Extrem!

00:24:17: Es war ja alles da aber es hat sich der Brandenburg... also auch wenn man rausgefahren ist wollen wir jetzt nicht glauben dass die Leute begeistert waren das ich da auf den Hof drauf bin.

00:24:25: Aber das ist vielleicht dieses Stück Brandenburger was ich halt auch in mir drin habe, dass ich mich natürlich nicht abwimmen lasse, dass sie ins Gespräch reingeht, dass Weil ich schnell gemerkt hab, dass die Leute sich da draußen halt überhaupt nicht von so einem Sternifutz hier aus Berlin unter Druck setzen lassen wollen.

00:24:43: Mhm.

00:24:43: Wo sie aber gemerkt haben halt ... Also diese Barriere abzubauen, das war glaub ich bei Weitem schwerer Jahr.

00:24:51: Ja.

00:24:51: Man muss ja erst mal an die Leute rankommen und das Bauch gedulden.

00:24:54: Kannst du jetzt nicht hinsetzen und sagen, Du hast jetzt Kartoffeln?

00:24:58: Ich will dir haben!

00:24:58: Da sagt er, scher dich vor meinem Hof ne?

00:25:01: Also im Grunde genommen den Zugang zu dem Menschen zu den Produzenten, und das sind teilweise ja die längsten Projekte gewesen ist halt irgendwie dann jemandem zu finden der mehrere Sachen hatte.

00:25:11: Und wenn man den Zugang hatte und dann sie gemerkt haben dass du eigentlich gar kein Idiot bist und dass du auch nicht so organter Fuzzi bist oder was auch immer denn in den Köpfen manchmal halt auch den Leuten vorgeschwebt ist in so einer gewissen Abmehrhaltung halt irgendwie reicht ja manche Leute noch schon.

00:25:29: Wie ist jetzt rund auf einem Hof, ne?

00:25:30: Es hat irgendwie so ein tief instinktives Ding.

00:25:33: Und wenn die ein bisschen Vertrauen aufgebaut hatten über eine Zeit halt irgendwie sich geöffnet hatten und mein Einprodukt hatte... ...denne hat man den Zugang gekriegt und dann konnte man halt auch mehrere Projekte bauen.

00:25:43: Und dann war es ganz erstaunlich gewesen dass Menschen, die vielleicht vor zwei Jahren noch nicht mal mit einem geredet haben So wie ich jetzt halt irgendwie einfach gesprudelt haben, Ideen entwickelt haben, Leute mobilisiert haben.

00:25:56: Ich hab noch ein Ebenker.

00:25:57: Ich habe jemand der Pilze sammelt.

00:25:59: da vorne hat nur einer irgendwie eine Räußer mit einem Zander drin.

00:26:03: keine Ahnung ist halt irgendwie irgendeiner reuchert hier ahl Keine Ahnung.

00:26:07: Der Jäger hat auf einmal angefragt wenn nicht mein jäger am ersten tag gefragt hätte ob der Nadeln sammlet Ob der Blüten sammlt ob der in die Rubinien Blüte reingeht.

00:26:17: also mittlerweile Geht unser Jäger bei Weiten häufiger an die Bäume ran,

00:26:23: als in den Wald

00:26:24: um Tina zu schießen.

00:26:25: Weil wir diese Mengen, wie wir mittlerweile auch brauchen, teilweise so ein kleiner Gebiet jäger gar nicht bedienen kann.

00:26:34: Aber mittlerweile hat es der für uns unverzichtbar in den Projekten Dinge zu sammeln.

00:26:40: Hätte ich ihn am ersten Tag gefragt er hätte mich vom Hof gekickt und was wir mit dem Jungs da draußen aufgebaut haben.

00:26:47: Der hat mittlerweile einen Sohn Der ist jetzt genau so alt, wie ich jetzt hier bin.

00:26:51: Er ist jetzt dreiundzwanzig übernimmt jetzt das Geschäft von Fadern.

00:26:55: Der ist damals gerade zur Welt gekommen wo er im Ruts angefangen hat.

00:26:58: der ist sozusagen wir sind zusammen groß geworden und der geht mit seinen Kumpels mittlerweile dann in den Wald rein und organisieren wir mittlerweile da direkt Pläne die wir schreiben und alles.

00:27:09: aber es sind Projekte Die haben halt auch gebraucht.

00:27:12: also da muss man ganz klar sagen brauchte ich oder Bier hier eine ordentliche Portion Geduld.

00:27:19: Okay, so jetzt haben wir fünfzwanzig Jahre Ruts und da steht ja unter dem Motto Ruts Remastered heißen heißt euer Menü.

00:27:28: Und was bedeutet das?

00:27:31: Das ist also wir haben uns ja im Grunde genommen noch nie großartig wiederholt.

00:27:36: Ich glaube wir haben es einmal haben wir dem Druck nachgegeben, in der Zeit wo wir den Karpfen so ein bisschen ins heute gebracht haben.

00:27:46: Wir nehmen uns ja immer Projekte die spannend sind.

00:27:50: also nicht alle Projekten in der Region müssen unweigerlich everybody Dali sein.

00:27:54: im Gegenteil ich glaube das ist die meisten Sachen die bei uns wachsen als wir mögen Brot wie mögen Kartoffeln glaub ich halt irgendwie.

00:28:02: Aber da gibt es halt bei Kohlrabi, fängt das schon an.

00:28:05: Viele Leute bei Kohle geht's weiter.

00:28:07: Das sind Sachen die aus dem Ostermode kommen und das ist halt wie bei Bethe zum Beispiel rote Bethe.

00:28:13: Es gibt halt so unterschiedliche Projekte wo man nicht um den Mittel war.

00:28:19: wir haben hier Forellen einer vor uns stehen halt irgendwie all Simpelste Sachen wo man sich bei jedem irgendwie gleich auf Liebe stößt.

00:28:26: Das waren Sachen die man lernen muss die man in der Kindheit vielleicht auch gar nicht kennengelernt hat.

00:28:30: Und ich glaube dass wenn einmal etwas schlecht gegessen hat.

00:28:34: Denn merkt man sich das so instinktiv, dass man sich irgendwann wahrscheinlich bei bestimmten Sachen gar kein zweites oder drittes mal eine Chance gibt.

00:28:43: und es sind aber so Projekte die wir uns auf die Fahne geschrieben haben auch gerade seitdem ich hier bin in den letzten drei zwanzig Jahren.

00:28:49: das war genau diese Erinnerung meiner Erinnerungen an diese Produkte halt hier versuchen um so zu verarbeiten dass egal wie schwierig das Produkt auf scheint wie zum Beispiel Kapfen, dass wir das so zugänglich machen.

00:29:05: Wir haben gesagt die Challenge habe ich mit dem Kapfen damals aufgenommen halt irgendwie wo ich mich mit den Blufentunfisch angelegt hab weil wir im komplett internationalen Standard absolute Fischschwärme so reduzieren dass wir immer wieder Probleme mit den Beständen haben.

00:29:21: Wer aber konsequent auch gerade umso weiter man hier in die Region kommt die eigenen Ressourcen eigentlich für minderwertig betrachtet hat, also diesen Bling-Winkel zu kriegen.

00:29:34: Und ich habe mich damals halt einfach mit dem Bluefin angelegt und gesagt, ich gehe erst dann auf die Karte damit wenn ich einen Gericht habe, mit dem ich mich und damit die Gäste genauso überzeugen wie andere Restaurants jetzt mit Tunfisch machen würden.

00:29:45: das haben wir denn damals... Die Challenge haben wir uns auch verlegt.

00:29:48: Das ging um die Schlachtung, es ging um Ichishibeschlachtung Es ging um Fischreifungen, es gingen um Garums ansetzen Schuppen ausbacken und dann das ganze Gericht auf die Beine stellen.

00:29:58: Das war das erste Gericht, ich hole jetzt da aus wo wir von den Gästen wirklich gefordert bekommen haben auch heute wieder in diesen Jubiläumsjahr dass wir das auf die Karte drauf nehmen weil es halt auch allein dieser Bauch... Wir haben eine Rippe aus dem Bauch vom Kartvoraus geschnitten, die waren einfach outstanding.

00:30:14: Es gab darum einen Gepinsel, einen gekochten Lack halt irgendwie vor der Fischsoße Da ging ein bisschen Tomateflusche rein, das haben wir ganz kurz gegrillt.

00:30:23: Diese Sauce mit der Tomate hat an den Rippchen durchgezogen.

00:30:26: Sechs Stunden hat so ein bisschen karamellisiert auf der Holzkohle und das Garum haben wir auch mit dem Tomaten so wieder drauf spritzt.

00:30:32: Das war so outstanding!

00:30:34: Das hast du von dieser Rippe runter gezogen und du wolltest nichts anderes essen.

00:30:38: Und das waren die Challenge, die wir zum Beispiel beim Garum hatten, haben ja aber halt auch bei anderen Gerichten.

00:30:43: und es ist schon so wie man sagt, auch wenn wir in der Vergangenheit Viele Sachen haben, wo wir Entwicklung drin sehen und immer wieder neue Projekte hatten.

00:30:54: Die wir angestrebt haben ist jetzt einfach mal schön zurückzuschauen.

00:30:58: Also man sagt für uns war halt weiterentwicklung immer wichtiger.

00:31:02: also Krächterie animieren zu einem gewissen Zeitpunkt auch als Stillstand.

00:31:10: Manche Sachen wollte ich so wie wir sie damals gemacht haben, eigentlich gar nicht mehr auf der Karte haben weil wir uns selber ja auch Karte für Karte immer wieder weiterentwickelt haben.

00:31:20: aber jetzt einfach die Möglichkeit zu haben halt auch bestimmte Gerichte ist ja für mich eine Zeitreise und wir haben teilweise so Outstanding-Gerichte.

00:31:30: Das ist so wie Bilder, die man für sich persönlich perfektioniert hat zum Malen.

00:31:38: Nicht an die Wand hängen darf.

00:31:39: Es hat irgendwann mal zieh und dann werden sie nie aufgehängt sondern verschwinden irgendwo in einer dunkel kammern.

00:31:48: oder du schreibst eine CD und schreibts Lieder, setzt dich mit Musikern hin, übst an Stücken, spielst die Einsachs.

00:31:56: okay das ist unsere perfekte Variante.

00:31:58: Und dann werden die auf CD aufgenommen.

00:32:00: und bei uns wird diese CD nicht aufgenommen.

00:32:02: Sondern klar, wir ist sozusagen One Hit Wunder weil wir in dem Augenblick den Moment erleben und weil wir das auf die Karte nehmen beim Megalaum.

00:32:10: jetzt ist der perfekte Moment und dann gehen sie wieder runter.

00:32:13: also man schafft nichts für die Vergangenheit und für mich war es schon unfassbar schöne Zeitreise einfach mal so ein bisschen Rückblick zu haben und auf die Gerichte zu schauen.

00:32:25: Ja, als das erste Mal so auf den Blick nach hinten zu wenden.

00:32:29: Und wie seid ihr da vorgegangen?

00:32:30: Euer Archiv muss ja relativ groß sein, sage ich mal, von zwanzig-zwanzig Jahre.

00:32:35: Rezepte alles rezeptiert wahrscheinlich.

00:32:39: Seid

00:32:39: ihr reingestiegen, also durch geblättert oder hast du es in deinem Kopf?

00:32:43: Wir sind selten mit dem Team so groß gewesen wie jetzt.

00:32:46: Also wir haben uns immer nach vorne gearbeitet und dadurch, dass wir aber auch nie dahinten geschaut haben.

00:32:50: Aber selbst die Rezepte, die wir perfektioniert hatten, ist ja auch ein Lernprozess, wo man sie sagt halt irgendwie nicht nur weil man es jetzt auch zwei, drei Monate gekocht hat oder heißt das mal in der Zukunft noch genau weiß, wo die Feiner hinten saßen?

00:33:07: Wenn ich ehrlich bin, irgendwann haben wir natürlich angefangen die Sachen für uns persönlich.

00:33:12: Wenn man so perfektioniert hat und halt auch allein das was ans Team weiter geben können.

00:33:16: Das ist ja die Perfektion, die nachher eigentlich entsteht.

00:33:19: Dass man nicht nur an einem Tag wenn man sagt jetzt ist es gerecht so wie ich es mir wünsche sondern die grundsätzliche Frage Die Challenge mit seinem Team Mit seinen Leuten auf beim Service das so an den Gast zu bringen Wie wir es an dem Tag empfunden haben, wo wir glauben jetzt ist es fertig und das muss man archivieren.

00:33:38: Das muss man an seinen Team weitergeben.

00:33:41: Wir haben wenn mal ehrlich sind ganz ehrlich Glück gehabt jetzt auch im Winter dass es halt nicht so eine Saison wie Frühsommer oder so wäre.

00:33:49: also wenn ich jetzt den kompletten Zugreilgriff auf die komplette Palette gehabt hätte Dann wäre ich wahrscheinlich durchgedreht, als hätte ich wahrscheinlich schon ein Jahr lang gebraucht um mich da zu reduzieren.

00:34:00: Aber jetzt war das einfach toll mit den Gerichten die zum Jahresstaat funktionieren und auch die Sachen, die wir eingeweckt haben.

00:34:08: Und da waren jetzt wirklich unfassbar tolle Highlights auch mit dabei.

00:34:14: Wir werden jetzt auch über das Jahr wieder ... andere Gänge auch generieren.

00:34:20: Also nicht mehr in der Größe, sondern es werden jetzt auch über das Jahr Gänge mit der Saison halt auf der Karte Platz finden wo wir jetzt eigentlich gar nicht die Möglichkeit hatten.

00:34:31: aber das ist schon ganz spannend zu sehen.

00:34:34: also wir haben festgestellt dass jetzt auch auf der jetzigen Karte Wir haben den Febel für Haselnisse, wir haben den febel für Wald für Nadeln für herzige Aromen etc.

00:34:44: Fisch, Eier, Fisch Garum.

00:34:45: Also man merkt schon dass ich das hier oder da auch wenn man so ein Highlight-Menü schreibt halt irgendwie nicht unbedingt wiederholt aber dass man halt auch Vergleichbarkeiten hat die sich wie so eine Leitfahrt durch unsere Küche ziehen und da werden sozusagen einzelne Spitzen wahrscheinlich jetzt auch wieder mit der Menüführung verschwinden.

00:35:07: Aber das beiden zum Beispiel ist gar nicht umgänglich, dass wir jetzt überlegt haben.

00:35:11: Die meister sich achten ja nicht nur auf Geschmack sondern auch auf Haptik und Bist.

00:35:15: Wenn du Löffeln durchziehst wie das Gericht beim Essen wirkt... ...und dass es nicht langweilig, nicht monotonisch, dass nicht jeder Löffel gleich schmeckt,... ...dass der Gang sich beim Löffle entwickelt.

00:35:26: Und da haben wir halt so bestimmte Elemente die manchmal ein bisschen untergehen und die manchmal total spannend in der Kombi sind.

00:35:33: Ah!

00:35:33: Die durften sich natürlich jetzt auch nichts zu sehr wiederholen.

00:35:36: Okay, vielleicht war das ein gutes Stichwort dass wir uns jetzt mal einen Gericht angucken was hier schon den ganze Zeit neben uns steht und zwar auf einem Tablett in all seinen Komponenten teilweise angerichtet teilweise fehlt noch etwas.

00:35:47: Und ich würde sagen Marco führt uns jetzt einmal dadurch was wir genau vor uns haben.

00:35:53: Also im Grunde genommen, ich richte mal an.

00:35:56: Ich nehme den wunderschönen noch vollkommen dreckigen Sandienkorabiberseite.

00:36:01: So ein Korabi darf Sand haben!

00:36:03: Der wächst in der Tat nicht in der Ehre aber direkt da drüber.

00:36:07: Sachen die man ja wenn man im Supermarkt einkauft, nicht mehr kennt halt irgendwie Sachen, die sind schön sein, die müssen perfekt aussehen, müssen aber dafür nicht mehr schmecken.

00:36:15: Bei uns ist es genau andersherum, wo man sagt und wir lagern die Sachen auch im Sand.

00:36:19: Dass sie halt möglichst nicht austrocknen, dass die halt den Eigengeschmack behalten, weil Karotten werden in Sandkehren lagert.

00:36:26: Die halten die Feuchtigkeit, die halten die Temperatur und halt auf den Geschmack.

00:36:31: Wir haben hier den Kohlrabi.

00:36:33: ich sag mal, die Headline war... Ich lese mal Quellforelle, Kohlrabi-und Holzkohle.

00:36:42: Woher kommt denn die Forelle?

00:36:43: Vielleicht fangen wir damit mal

00:36:44: an.

00:36:44: Ja, wir hatten in der Tat, da muss man fairerweise sagen... Wir haben ganz lange bei twenty-fünf Teiche unsere Ferelle bezogen.

00:36:55: Wir haben eine unfassbar schöne Zusammenarbeit gehabt was die Tieren geht in jeder Größe weil meiner Erfahrung es bis zu dem Zeitpunkt kein besseres Produkt aus der Region gab Weil die Ansprüche an unseren Produzenten ist ja Eigentlich, was braucht diese Forelle?

00:37:15: und was hat eigentlich nach Vergangenheit gestört?

00:37:17: Und Stern tut halt bei jeder Art von Binnfisch oder bei Teichfisch wenn die Dinger einfach nur nach All geschmecken.

00:37:24: Wenn sie nach Schlick ganz unten am Boden schmecken und ein Fisch haben wir festgestellt, schmeckt prinzipiell nach dem wo drinnen schwimmt und wo drin steht Das würde auch nicht mehr los.

00:37:36: Also die Kapfen waren immer, ja früher auch gerade die Teitka kapten.

00:37:39: meine Oma hat ihn auf drei Wochen lang in der Badewanne schwimmen lassen weiß ich noch aber da gab es den Kapfen halt wirklich nur zu Weihnachten.

00:37:45: das war eine Frage die haben wir uns gestellt.

00:37:46: warum gibt's eigentlich so einen tollen Fisch wenn man damit umgehen kann nur Weihnachten oder Silvester?

00:37:52: Es gibt ein ganz binier Region wo der Kapfen einen höhere Bezug zur Kulinarik hat oder Gerichte und in einer Küche eingearbeitet ist.

00:38:02: Das sind Sachen die wollen wir natürlich verändern, das ist ein Blickwinkel.

00:38:05: Und bei der Forelle ist es genau das gleiche.

00:38:06: Es gibt Leute, die mal mögen die Gäten nicht, es gibt Leute die mögen den Schlick nicht, da mögen sie die Haut aber im Ganzen gebraten nicht nur als Filet.

00:38:20: Also es gibt ja so unterschiedlichste Ideen von dem.

00:38:23: wir sind jetzt hier bei der Forelle gar nicht beim Braten davon ausgegangen sondern wir haben eigentlich geguckt ein wahnsinnig schönes schlankes frisches Gericht zu entwickeln.

00:38:35: Und dafür brauchen wir, also die Autensität dieses Gerichts liegt in der Qualität des Fisches.

00:38:39: Deswegen brauche ich Kristallklares Wasser und bei twenty-fünf Teiche, die haben jetzt leider abgeschlossen letztes Jahr, haben mir auch geführte fünfundzwanzig Jahre lang zum Forellen bezogen.

00:38:51: Und hier hatten eine Quelle hinterm Hof.

00:38:53: Also im Grunde genommen brauch ich den Gebirgsfisch und ich brauche nicht denen, der irgendwo nach Schlick schmeckt.

00:38:59: Wir haben aber das Glück gehabt auch in der letzten Zeit zu suchen, weil wir uns traurigerweise natürlich die Situation mit fünfundzwanzig Teichen.

00:39:08: Also das ist ich leider da immer so ein bisschen wenn man so tolle Partner gefunden haben, mit dem mal was aufgebaut haben.

00:39:13: Wenn diese sozusagen aufhören und wir haben aber das Glück gehabt in Schleswig-Holstein einen Hof zu finden der genauso hochwertig arbeitet halt irgendwie was die Wasserqualität des Fließwasser Sauerstoff die Temperatur angeht halt irgendwie weil im Grunde genommen brauchst du Kaltes, also klares Wasser wie in dem Gewürzschluss oder wie in einem See ganz unten.

00:39:38: Das ist halt irgendwie um so ein Produkt zu ziehen und wo der drin schwimmt das ja nicht in einem Mist drin steht dass er auch nicht im Schlick vom Feuer drin steht und alles halt irgendwie.

00:39:48: wir haben da einen Hof die mir leider nicht verraten dürfen.

00:39:51: Wir haben uns nicht heutzutage gewonnen, aber es ist zu lange dafür gewesen.

00:39:56: Wir

00:39:57: haben mal gern in Kontakt geteilt, warum er so mehr verkaufen konnte und besser war für alle.

00:40:03: Aber wir haben jetzt jemand gefunden der auch kaltes, klares Wasser direkt auf dem Hof hat.

00:40:08: Denn Pumppanlagen, Sauerstoffanlagen haben irgendwie das die sich bewegen können, dass das Wasser abgeführt wird, dass es sozusagen in einer Quelle schwimmt halt unten ... Mittlerweile muss man ganz klar vielerweise sagen, die Forelle hat vielleicht auch in der Fanggegangenheit gar keine Chance gehabt.

00:40:23: Wir haben auch wieder klopfen weil wir unsere Flüsse so verdreckt hatten halt irgendwie dass man aus diesen Flüssen in zu meiner Zeit wo ich angefangen habe mit Kochen aus den Flüßen nichts essen wollte das Wasser hätte nicht getrocknet jetzt im dunkel geleuchtete Schwert und wir haben aber mittlerweile da halt ein bisschen die Köpfe angeschaltet haben die flisse einigermaßen wieder sauber kriegt und wir kriegen auch ganz viele Fische wenn ich will von dem Müritz fischern.

00:40:47: Da ist Kristallklaas, Wasser Naturschutzgebiet etc.

00:40:50: Und auch dieser Fisch kommt aus einem wirklich... Aus einer Bodenquelle wo das Wasser bei vier Grad austritt und insofern auch über den Sommer nie wärmer wird als zehn.

00:41:02: Das heißt halt irgendwie es bleibt immer unter zehn.

00:41:04: Es erhitzt sich nicht weil immer durch laufend eiskaltes Wasser ist und das gleich mal die schönste Grund voraus sozusagen für eine Forelle.

00:41:13: Okay, da haben wir die Forelle zum Rechteck geschnitten und da drauf ist Kohlrabi.

00:41:18: Und jetzt liegt hier von deinen Kollegen schon aufbereitet einmal Laktor fermentiert und in Buttermilch eingelegt.

00:41:24: Ist das beides da oben drauf?

00:41:26: Genau!

00:41:26: Also wir haben eigentlich im Grunde genommen bei der Forelle kommt immer darauf an wie man die schlachtet, wie frisch sie ist also die Grundsätze sich hier grundvoraus ist nicht nur für ein Fisch zu haben sondern hat den Fisch auch binnen vierundzwanzig Stunden mal uns ins Restaurant einzukriegen.

00:41:39: Das ist die Challenge für den Fischer.

00:41:41: mal frischer Fisch schnützt nur am den Tag, wenn er auch geliefert wird.

00:41:46: Wenn ja irgendwo noch vier, fünf, sieben Tage irgendwo bei einem Händler rumdümpelt ist die eigentlich nicht geholfen?

00:41:53: Das ist ja auch eine Sache, die wir herausgefunden haben, selbst wenn ich frischen Fisch bestelle und der Verkäufer gar nicht weiß an wann ja Fisch ist halt irgendwie, es hat mir keine große Hilfe.

00:42:03: also dieser Fisch geht direkt gleich los und geht zu uns ins Restaurant morgens noch im Wasser.

00:42:08: dann werden die geschlachtet.

00:42:10: Hier sind lustigerweise keine Ekejime-Schlachtung, weil es den Fisch nicht weiterbringt.

00:42:16: Weil wir hier auch gar nicht großartig reifen lassen wollen, wie man die geschlachtet und während auf den Weg gebracht wird.

00:42:21: Die Challenge ist nur bevor sie nachher starr werden, dass wir die valentieren können.

00:42:25: Dass wir die wirklich in einer absoluten Sashimi Qualität abends für unsere Gäste breit halten können.

00:42:32: Wir gucken und jetzt geht es um Eigengeschmack.

00:42:35: Also das ist im Grunde genommen die Forelle an sich, der Grundbaustein reicht sich aber bei einem Gericht wie solch ein... Nicht ausschließlich, weil wenn wir in Kombination setzen wollen brauchen wir Elemente die jetzt dieser Forelle helfen.

00:42:52: Das ist unsere Grundphilosophie dass wir diese drei Bausteine die eben auf der Karte drauf stellen und zwar der Reihenfolge nach also da ist die Quellforelle Kohlrabi im Halskohl in den Reihen folgen soll.

00:43:02: jetzt krieg ich komm' Wenn da vorne ein Kraut steht wie bei als zum Beispiel einem anderen Gericht Brunnenkresse oder Kapuzinerkresse und Kaninchen dann wäre jetzt die Kapuziererkresse der Star.

00:43:14: Hier ist es aber wirklich die Forelle, weil wir einfach zeigen wollen was so ein tolles Produkt kann und die werden jetzt leicht eingesalzen.

00:43:19: Wir haben hier vor einem Jahr sozusagen über zehn Monate einen forellen Garum angesetzt aus den gleichen Tieren.

00:43:26: das heißt wir machen einen Vermeint.

00:43:30: der Vorteil ist dass er keine Fischsoße aus dem Handel bei wie hier bei den Produkten selber machen können.

00:43:36: Wenn man den Selbstgehalt aufs Minimum selber bestimmen könnte, nehmen wir keine Kehme.

00:43:40: Nehmen wir keine Innereien können wir mit dem Salz runtergehen.

00:43:43: Dann wird im Elegant Nussig ein bisschen derftiger haben und dann gehen schon teilweise auch in rein mit da rein was das auch da absolut Sinn macht.

00:43:50: denn ist mir aber auch mit dem Salz Gehalt hoch dass es sich vergammelt.

00:43:53: wie sind jetzt hier bei neun Prozent Salz beim Kaum?

00:43:55: Hier ist wirklich nur die Forelle an sich ohne irgendwelche Baustande reingegangen die sozusagen einen höheren Salzgehalt brauchen.

00:44:04: Wenn man im Handel zum Beispiel kaufen würde, das ist einer der ersten Unterschiede werden wir beim doppelten Ansalz.

00:44:10: Das soll stehen.

00:44:11: Das hat ganz löffel Reihenstehen halt irgendwie hier sehr elegant und da wird jetzt eine Viertelstunde bevor wir anrichten.

00:44:16: Die Zeit hatten wir jetzt auch gerade die Forellenfilets eingepinselt Und damit mariniert, dann wird sie sozusagen gleich angebeizt.

00:44:25: Hier wird es aromatisiert und mit dem schönsten Ichanteilen an Forelle halt irgendwie schon mal geschmacklich auf den Weg geschickt reicht doch nicht aus.

00:44:33: Wir haben vor der forellen Zucht Forellen-Eier, wo wir achtzehn Forellen Eier drauf tun.

00:44:39: Nach zwölf nicht dreizehnt, das sind achtzehnt und sind auch nicht zwanzig, weil genau mit diesen achtzehen Forellen eier die Forelle so ein bisschen die Jodigkeit der eigene Schmack so ein bissel nach oben nach vorne gezogen wird.

00:44:52: also auch das hilft der Forelle zu glänzen nach vorn zu kommen und bei mir ist immer noch nicht reicht haben Forellengarum die Forelli die Forelleneier haben den Forellen gar rum aufgespritzt.

00:45:04: Genau das liegt in kleinen Spritzbeuteln, Freisesägel, Garum und Holzkone.

00:45:10: Genau!

00:45:11: Und in dem Spritz Beutel wo Garum drauf fehlt haben wir eine Immersion mit dem Garum, mit dem Vorhängen Garum hergestellt.

00:45:16: und da gehen wir noch in der dementsprechenden auf der Milligramm-Wage abgezogenen Menge von den Garums etwas darauf dass sich das ganz elegant immer zum Fisch dazu packt.

00:45:28: Das viel ist es am Ende wenn man es isst.

00:45:30: Sie sind fischunfassbar fein, elegant zu spüren.

00:45:34: Wenn ich ihn übermariniere schmeckt man nichts.

00:45:37: wenn ich ihn Überlege mit so vielen Komponenten merkt man auch nicht sie eleganz wie dir Fisch die Forelle nachher rauskommt ist entscheidend.

00:45:44: also geben wir von dem Garum noch was drauf und bei mir das immer dann nicht reicht haben wir die Haut von der Forelle genommen weil wir jetzt sozusagen sehr elegant zu leicht zu frisch werden und irgendwie so ein bisschen zum Bauchstellen dabei hätten, der so ein bissel noch intensiver ist.

00:45:58: Ein bisschen das Gericht nach vorne hebt haben wir die Haut genommen von den Forellen, da haben sie getrocknet, haben die ausgebacken und machen die geben die komplett frisch ausgebacken als allerletzten Handgriff nun mal mit drauf als letzten Baustellen, der der Forelle hilft.

00:46:13: und so haben wir halt unterschiedliche Baustelle, die alle aus einer anderen Ecke kommen.

00:46:16: Das eine gebacken, das andere etwas mehr Jodige, das eine ein bisschen mehr Salz Und Nussigkeit und die Forelle an sich.

00:46:22: Und all diese Sachen helfen im Querschnitt nachher dem Gericht, um das nach vorne zu bringen – für mich ein brillanter Mix!

00:46:30: Ja,

00:46:30: d.h.,

00:46:32: da ist jetzt schon alles drauf, also Forelle dann darum und die Eier?

00:46:36: Genau.

00:46:37: Genau, und darauf kommt der Kohlrabi...

00:46:39: Genau.

00:46:40: Dann setzen wir dann neben die Holzkohle, die setzen wir halt auch auf die Haut bringt ein bisschen Kraft dieses Gepacken an sich, weil wir jetzt diese Forelle nicht gebraten haben.

00:46:51: Haben wir eine Molke genommen und in diese Molke glühende Holzkohlereien geworfen hat irgendwie.

00:46:57: Wir nehmen da sozusagen das Wagen Binschottan.

00:47:01: In dem Augen liegt mein Miniserk einen sehr klaren Geschmack brauchen.

00:47:04: Wenn wir das noch ein bisschen dreckiger bräuchten, würden wir fast Buchenholz nehmen.

00:47:09: Aber hier haben wir Binchotan, also Stein-Eiche genommen und versteinerte.

00:47:14: Wir haben es auf dem höchsten Punkt gebracht, die zum Glühn gebracht haben, die Glut lange abgeklopft, dass keine Asche mehr draußen dran ist und geben das in die Molke Deckel drauf und kurz ziehen lassen.

00:47:27: Dann würde ich sagen über diese Holzkohle diesen Röstgeschmack, der da entsteht hat sich diese Molke aromatisiert und die haben wir halt auch immer giert.

00:47:39: Und die setzen wir daneben.

00:47:40: das war machtes Gericht einfach unfassbar spannend.

00:47:45: ohne dem wird es gerichtet eigentlich halt auf was zu frisch, zu elegant und für uns Deutschen vielleicht auch so ein bisschen Bananen sind.

00:47:53: Wir brauchen das ja ein bisschen dreckig, ja.

00:47:54: Säure kommen von Riesling Essig mit dabei, Säures ist für uns elementar wichtig.

00:47:58: halt.

00:47:58: dann nehmen wir halt unterschiedlichste Bausteine.

00:48:00: entweder haben wir irgendwelche Nadeln eingelegt wenn man sie braucht.

00:48:03: Hier haben wir halt eher normale sehr elegante eher fruchtbetonte aber nicht zu fruchtige Säuer gebraucht.

00:48:10: hier haben wir Rieslingen Essig genommen, wir haben es leicht geliert und dann gehen wir wirklich mit dem Kohlrabi weiter.

00:48:16: Wir haben Das sieht man hier nicht, doch hier noch mal dabei.

00:48:21: Das ist sozusagen jetzt nicht mit auf dem Tablett drauf.

00:48:25: Wir haben von oben angefangen, haben wir Kohlrabi genommen und haben den einfach entsaftet.

00:48:31: Haben diesen klaren Saft der sich da obendraan absetzt also dieser pure wahnsinnig schöne echte Kohlraubigeschmack.

00:48:39: Den haben wir da oben drauf.

00:48:44: leicht geliert, ausgegossen und ausgestochen.

00:48:46: Und das sieht man eigentlich gar nicht!

00:48:47: Das ist der schöne Glanz.

00:48:50: Genau wie so ein durchsichtiger Haut oben draufgepackt.

00:48:54: Dass wir aber auch diesen Kohlrabigeschmack in Pursten haben.

00:48:59: Wir haben zwölf Stunden den Kohlrabi hauchten aufgeschnitten und Laktu fermentiert.

00:49:06: Um diese Molke mit nach vorne zu bringen, haben wir sie halt vierundzwanzig Stunden lang in Buttermilch eingelegt.

00:49:12: Also so bist du auch nochmal dieser Laktor-Rom mit reingebracht und haben die halt in gleicher Menge oben drauf.

00:49:19: Vielleicht gibt es ein Bild für alle anderen bei dem Podcast unten drunter, dass man das sehen kann.

00:49:25: ... in Karos oben draufgetan.

00:49:29: Man muss ganz klar sagen, dass wir halt auch bei der Anrichterweise sind... Wir hatten jetzt ja auch irgendwie gerade relativ kürzlichste Bauhausjahr.

00:49:39: Hundertfünfzig Jahre Bauhaus und wir haben in der Tat halt auch hier das Thema Bauhaus als Stilkomponente uns gewünscht und auch genommen, wo man sagt haben die Einfachheit der Form also vier Eck auf vier Eck, vier Eck!

00:49:54: Das ist sozusagen alles Plan, alles Ton in Ton.

00:49:57: Also sehr elegant unser Besteck ist halt auch Bauchersbesteck halt irgendwie sofern also wir sind hier immer noch alles sehr hell.

00:50:03: der Fisch ist hell die Eier sieht man nicht der Kurabi ist heller als zu leckerter Teller.

00:50:08: es ist alles ton in ton und Form in form.

00:50:11: Die einzelne unterschiedliche Formen die ihr nicht sehen könnt ist ja Runde Teller.

00:50:15: ansonsten haben wir wirklich Ferke aufeinander gereiht.

00:50:18: Und selbst die Fichtennadeln, diese leicht harzige Aromantikbring haben wir hier auch nochmal in vier Eck draufgebracht um diese Form aufzugreifen.

00:50:29: Das ist so wie der Zeller an den Gas kommt in dieser Schlichtheit aber wahnsinnig schön eleganz.

00:50:35: Dann geht die Soße drauf.

00:50:37: Die bringt wenn wir am Gas sind... Hier sind wir an Oxalsäure gegangen, die wir leicht emurgiert haben.

00:50:44: Sehr

00:50:44: schöne rot leuchtende Soße Durchsichtig, transparent.

00:50:48: Und es ist halt fermentierter Rababasaft, wo wir sozusagen die rote Farbe vom Rhabarber genommen haben dann roten Oxalis genommen haben den dazu gegeben haben hier wie Artverbande Säure genommen haben.

00:51:02: also die Oxalsauere bitte nicht von dem Bienen und ausm.

00:51:04: Baus verwechseln sondern die Oxalasauere die im Rabarbar und in den Kleiderinnen ist Parallel und fast mal schönes Rotes Bild dazugibt.

00:51:13: irgendwie.

00:51:15: Dann haben wir keine Fichtennadel als Öl, sondern wir haben Baholda-Nadeln genommen.

00:51:20: Haben aus diesen Baholder, der hier in den Wäldern wächst ein Öl gemacht und haben Diss zu der Säure dazugegeben, weil das diese leicht harzige sehr schöne Note halt ergänzt.

00:51:34: Und man muss sagen, es kann da total verknallt.

00:51:36: In den Teller war ich die wirklich auch optisch sehr gerne mag.

00:51:40: Das

00:51:40: sind auch so Sachen, die für mich aufstimmen ist, sonst könnte ich wenn der Geschmack stimmt Und die Produkte stimmen, muss das für mich halt auch optisch passen.

00:51:48: Ansonsten kann ich den Gang noch nicht schicken und jetzt ist es perfekt!

00:51:53: Wenn mir jetzt den Streu mit der gebackenen Haut daneben machen würden, würde es wahrscheinlich optisch schöner aussehen.

00:51:58: Ich habe aber festgestellt dass man bei meinen den Streuen genau in die Mitte drauf macht halt irgendwie.

00:52:03: dann ist man's irgendwie genauso wie ich es mir wünsche weil denn ist dieser ganze Streuer überall hier gehts da nicht mehr

00:52:09: um Schönheit.

00:52:10: und manchmal ist das dann auch so wenn wir anrichten dass wir das Schöne als irgendwie auch zerstören dieses perfekte ein bisschen unperfekt dahinter lassen.

00:52:16: wenn man es nachher isst nehmen wir wirklich den Streum Einfach direkt so einen fast ganzen Löffel drauf machen.

00:52:25: Und weil am Ende hört es jetzt auf mit der Schwärmerei, sondern jetzt geht's um Genuss und jetzt gehts wirklich nur... ...und bei mir geht kein Teller raus, denn ich schmeckt also Optik wird niemals dem Geschmack untergerontet, dann am Ende des Tages steht Genuss für uns immer noch im Vordergrund und das muss passen.

00:52:40: Und manchmal ist es halt auch schön wenn man so gegen mich zumindest manchmal auch so perfekte Sachen ein bisschen wieder korrigieren kann.

00:52:48: In dem Augenblick mag ich ganz gern.

00:52:52: Und jetzt müsste man relativ schnell essen, weil anfängt auch der Streu.

00:52:56: Das macht mir am Gast der letzte Sekunde.

00:52:59: Weil jetzt der Streuen natürlich auch auffängt, aufzumrichten.

00:53:04: Er hat mal was vergessen?

00:53:06: Kurabi-Qualität!

00:53:07: Also ich will jetzt gar nicht großartig den Landwirt raushängen aber es gibt so eine Unterschiede beim Kurabi.

00:53:12: das ist wirklich wichtig.

00:53:13: also Kurabi ist bei meiner Kindheitserinnerung insofern Mein Opa, wenn er im Garten gearbeitet hatte, der hat irgendwie versucht alles zu perfektionieren.

00:53:21: Wir hatten keine Ahnung so gefühlt über zehn Kirschsorten.

00:53:25: Also jeder Kirschbaum hat eine andere Zeit und einen anderen Geschmack gehabt bei einer anderen Form von Süßkirche, von Knuppern, von Herzkirchen, von gelben Knupperen, vom bunten Gelb roten.

00:53:35: Und die sind halt nicht nur alle unterschiedlich im Geschmacks gewesen, aber auch unterschiedlich in der Zeit.

00:53:40: Dann gab es Glaskirsche, dann gab's unterschiedlichste Sauerkirchen Und du bin ich aufgewachsen und ich bin in meiner Kindheit halt auch mit Kohlrabi aufgewachsen.

00:53:48: Mein Opa, wenn ich hin zu ihm im Garten gegangen bin hat er mir einen Kurabi abgeschnitten, hat den mit seinen Gartenhänden kurz abgewaschen in seiner riesengusseisernen Wasserwanne und hat mir den mit seinem.

00:54:03: damals halt gab es noch so rostige Messer.

00:54:04: Meine Großelter hatten noch so Messer, die rosteten halt wirklich keine Ahnung.

00:54:07: Mit dem Gartenmesser ist das Ding geschält Und der Kohlrabi war außen stand so wie er da war einfach so lecker gewesen, dass ich ihn einfach geliebt hat.

00:54:15: Weil der Geschmack hatte halt nicht wie Chlor geschmeckt hatte weil er besteht natürlich viel aus Wasser.

00:54:20: und die Frage ist halt natürlich auch das fängt bei der Sorte vom Kohlrabi halt auch an und es fängt natürlich beim Landwirt an was auf den Kurabi in dem Boden reingeht, weil der Kurabi schmeckt natürlich ganz klar nach der Sorte des Kurabis und von dem Landwirt, wie er denen da hält.

00:54:38: Und es schmeckt bei so einem hohen Wasseranteil auch nur nachdem welches Wasser man dann nimmt.

00:54:46: Wenn wir das jetzt essen muss man halt.

00:54:48: also die grundsätzliche Idee ist...

00:54:49: Das ist ein Löffelgericht

00:54:51: mit Messengabel aber... Ja alles!

00:54:52: Es ist halt schwierig.

00:54:54: eine der Sachen bei uns ist eigentlich alles im Löffeln zu essen?

00:54:58: Dennoch brauchen wir einen Messer, um den Fisch zu schneiden.

00:55:02: Und ... Wir brauchen auch vielleicht ein bisschen weniger die Gabel.

00:55:07: aber weil es halt ungewohnt ist nur mit Löffeln und Messern zu essen, ist das dann teilweise für unsere Gäste nicht ganz so easy, aber das sind so Sachen wo wir darauf hinweisen mal fast alles Löffegerichte bei mir sind, weil's für mich ganz wichtig ist wie die Gerichte nachher beim Essen im Mund zusammenkommen Und das ist die Eleganz.

00:55:31: Irgendwann kommt ein Kraftborstein dazwischen, was passiert halt die ganze Zeit etwas wie der Gang sich beim Essen entwickelt?

00:55:39: Weil die Challenge ist wirklich ... Du merkst, dass es so halt fusch, es soll eleganz sein und nicht komplett übersteuert sein.

00:55:47: Und trotzdem muss es halt eine S-Freude auslösen.

00:55:55: Deswegen sind meine Gerichte oft wirklich Löffelgerichte, weil sie natürlich Und der Endkonsequenzler ja auch durch den Fond, den wir angießen.

00:56:08: Diese So-Serie ist für uns elementar wichtig weil die ganz häufig diese ganzen Gerichte bei uns einfach verbindet und wenn man dazu gehen Löffeln nimmt hat man eigentlich nur das halbe Erlebnis und hier merkt man es halt auch noch.

00:56:23: Das ist krass trotz der vielen Komponenten wie der Fisch seine Qualität ausspielen kann.

00:56:29: Wie lecker der Fische einfach auch ist!

00:56:33: Sehr, sehr gut.

00:56:34: Und bei der Barbe habe ich erst gedacht, so eine spitze Säure aber die kommt hier ganz fein rüber.

00:56:44: Machst du uns eine große Freude mit?

00:56:48: Leuten beim Essen zu hören sind mal gut!

00:56:52: Ich bin selber ganz begeistert.

00:56:54: Schönes Frühstück.

00:56:56: Aber genau und das ist halt

00:56:58: es

00:56:59: wo wir dran glauben dass sich die Produkte absolut auch international in dem höchsten Standard halt auch irgendwie behaupten können.

00:57:13: Ich sage mal, wenn Gerichte früher nicht geschmeckt haben, lag es immer an dem der das zubereitet hat.

00:57:20: Weil die Produkte könnten in der Vergangenheit auch in den selten Fällen etwas dafür.

00:57:26: und aber genau das ist die Challenge, die wir nachher haben und die natürlich halt auch bei mir nachher an den Gast rausgehen auf den Punkt sitzen müssen.

00:57:35: Und das ist halt auch in diesen fünf oder zwanzig Jahre Erfahrung die wir gesammelt haben.

00:57:39: Das, was ich vorhin kurz meinte ist ein Gericht zu entwickeln, Verfahren zu entwickeln, den tollsten Kurabi auf der Welt zu haben und die Forelle genau dazu haben oder vielleicht einen Fischer mal brauchen muss, mal nicht.

00:57:51: auch Sachen in Regime schlachten zu lassen sind alles erstmal nur die Besorgung von Produkten.

00:57:57: Ich sag mal es gibt halt ganz viele Küchenchefs, die machen sich das wahrscheinlich einfacher Die können halt extrem gut, die haben Schoppen perfektioniert irgendwie gehen normal an die Märkte Wie sich schon bestehen und schauen dann, dass sie den da ein frisches Produkt dran kriegen.

00:58:11: Und das ist absolut legitim!

00:58:13: Aber diese Produkte wie wir hier haben auch gerade aus dem deutschen Raum die müssen wir immer noch für uns perfektionieren, die müssen mir immer noch lernen... ...und aber am Ende des Tages es trotzdem egal wie toll dieses Produkt im Vorfeld schmeckt Es ist halt immer noch einfach nur der Bauchstein, aus dem wir nachher unsere Küche machen.

00:58:30: Und so ist es nachher das Wichtigste, dass das auf dem Punkt ist.

00:58:34: Und da haben wir natürlich auch gelernt, wie wir uns selber kontrollieren können.

00:58:38: Weil die schönste Idee taugt wirklich nur wenn wir mit unserem Team dafür sorgen dass jeden Tag unsere Gäste jeder einzelne Gast jeder handgriff jedes Gericht so präsentiert wird wie an dem tag wo wir glauben das war perfekt und es ist eine challenge in der selbstkontrolle auch indem man sich halt nicht arrogant drüber tut und sagt Man feiert sich nur selber, sondern auch dieses wirklich hinterfragen.

00:59:08: Da jedes einzelnen Handgriff ist, dieses Kontrollieren, dieses Einlernen auf vom Team des Zusammens kommen vom Team.

00:59:17: und dann fängt unsere nächste wichtige Aufgabe an weil der Podcast weiß jetzt nicht wie lange wir jetzt gerade rum haben schon allein mit der Forelle.

00:59:26: Aber generell, wenn wir diese ganze Geschichte so aufwendig erzählen würden am Tisch.

00:59:31: Wie wir es gerade jetzt vielleicht die Möglichkeit haben, dann wären im schlechtesten Fall eine Haut drüber.

00:59:37: Es wäre zusammengefallen und der Haut gezogen etc.

00:59:41: Und so haben wir sozusagen auch unsere Komponente von einem Service halt irgendwie wie unser Service-Mitarbeiter mit den Gerichten an die Gäste rausgehen, wie wir dieses kurze Standing, diesen Blickwinkel, den wir dazu haben Schamant, elegant.

00:59:57: Nicht nervig, nicht klugscheißerisch sondern halt auch irgendwie an unsere Gäste weitergibt.

01:00:01: und wir schaffen nur Blickwinkel aus der Perspektive von den paar Sachen wo wir glauben das ist es gerichtauszeichnet Und das ist also auch die nächste Kunde, weil wir können in der Küche machen was wir wollen.

01:00:12: wenn hier draußen das keiner transportiert sind fünfzig locker fünftig wenn ich sogar sechzig Prozent unserer Arbeit einfach im Eimer.

01:00:22: Insofern sage ich mal ist auch hier dieses Zusammenspiel extrem wichtig, wie wir mit unseren Gästen auch hier umgehen und aber halt kein Vortrag trotzdem machen.

01:00:32: Am Ende des Tages ist es immer noch ein Restaurantbesuch und die Leute kommen nicht zu uns, um sich mal einen Studienvortrag anzuhören.

01:00:40: Das war doch ein schönes Schlusswort für diese Folge!

01:00:45: Ganz am Ende sind wir noch nicht weil ich habe noch ein paar Halbsätze für dich, die du gerne zähne führend kannst.

01:00:51: Ich bin gespannt.

01:00:52: Fangen wir mal an, meine größte Küchenpane war... Oh!

01:00:57: Ich kann mich an meinen Fehler nicht erinnern.

01:00:59: Ich verdrängen die und versuche mal daraus zu lernen.

01:01:01: Ich sehe immer nie Fehler drin.

01:01:02: Ich habe aus allem was ich bis jetzt gemacht haben eigentlich immer etwas gelernt.

01:01:09: fällt mir auch in der Tat nichts ein.

01:01:13: Es gibt Sachen, die wir übertrieben haben.

01:01:15: zum Beispiel ich weiß mittlerweile dass wenn wir einen Karpf ekejime schlachten und siebzen Tage reifen Da hast du im Dry-Ager, dass das anfängt zu prickeln.

01:01:26: Insofern brauchen wir nicht mehr so ein bisschen.

01:01:28: Wir sind mittlerweile bei fünf Tagen.

01:01:30: Aber so ... Wir haben paar Sachen rausgefunden, wo wir an die Grenzen gegangen sind.

01:01:34: Die Küchenpanne fällt mir jetzt leider gar nichts an!

01:01:36: Okay.

01:01:38: Das beste Essen meines Lebens bisher?

01:01:41: Oh, ich ... Das ist unfair.

01:01:45: Mal das was wir hier machen ist wirklich Herzensangelegenheit.

01:01:48: Ich muss immer meine Kindheit zurückgehen.

01:01:50: Also meine große Mutter, die hat früher Königsberger Klopse gemacht, die waren einfach Outstanding.

01:01:55: Da war eine richtige Kartoffel, da war richtige Butter drin und das war auch ganz viel Butter in den Kartoffeln.

01:02:01: Das war Kartoffelpüree.

01:02:04: Königsberg-Klopse dazu mit Karpen, Mitkarpen.

01:02:08: Tolle Kindheitserinnerung!

01:02:09: Ja, das glaube ich.

01:02:11: Meine geheime kulinarische Sünde ist...

01:02:15: Oh, naja meine geheime kulinarische Sinde?

01:02:24: Ich war gerade eine Woche in Spanien und habe mich mit bestimmt... ...fünfundzwanzig Dosen-Tintenfisch ins schwarze Tinte eingelegt.

01:02:37: Das ist ganz lustig, weil mein Kumpel, der da so ein kleines Haus am Wasser hat eigentlich Zitronen im Garten hat.

01:02:44: dieser Zitronsaft Dieser Dosentintenfische das ist für mich...

01:02:49: Und das Wasser?

01:02:50: Das ist meine Geheimhör

01:02:51: Okay.

01:02:53: Kulilarische Sünder, ja!

01:02:56: Mein wichtigstes Küchengerät?

01:03:01: Ich glaube es ist... oh Gott da.

01:03:05: Mittlerweile der... also hier zuhause das Messer wahrscheinlich hier der Dry-Ager.

01:03:11: Okay, den hatten wir nur nicht.

01:03:14: Ja.

01:03:16: Und dass von der letzten jetzt die Gastronomie der Zukunft wird

01:03:21: hoffentlich regionaler nachhaltiger Und nie langweiliger als der heute ist.

01:03:28: Ja,

01:03:28: ja und wir sind fast am Ende.

01:03:30: nur in einem Fragestell ich immer gerne.

01:03:32: Ich habe schon gesehen, wir haben um elf Uhr aufgezeichnet.

01:03:35: da gab es Frühstück fürs Team.

01:03:37: was gibt's denn heute für das Team zu essen?

01:03:41: Wir schauen...ich finde unsere Arbeit fängt also wenn man über Wohnzimmer redet muss man auch dafür sorgen dass es halt so wie ich ein Zuhause verstehe dass die Leute sich hier auch sowohl fühlen.

01:03:52: Und deswegen, wir bauen jeden Tag Frühstück auf.

01:03:55: Wir kochen jeden Tag vernünftig.

01:03:57: Hasse es wenn wir anfangen an uns selber zu sparen.

01:04:00: Wir nehmen vernünftige Produkte und kochen vernünichtig.

01:04:02: Wir sind mittlerweile allein hier am Standort.

01:04:06: Wenn jetzt alle da wären werden wir mit den Spülern zu fünfundzwanzig.

01:04:11: Und wo auch diese Mahlzeit, die wir ja einnehmen halt irgendwie die einzigen Mahlzeilen sind... ...die Leute teilweise am Klima haben.

01:04:16: Also ich hasse es!

01:04:18: wenn wir halt nicht vernünftig essen oder wenn wir hier Moks kochen würden und wenn wir keine vernünftigen Produkte hätten.

01:04:23: Und das fängt auch mit den Säften auf, also mir ist es wirklich wichtig dass wir hier vernünichtig essen und deswegen bauen wir halt auch schon mit einem tollen Frühstück.

01:04:34: fangen wir den Tag eigentlich an!

01:04:35: Ja

01:04:36: okay lieber Markus ja vielen Dank für deine Zeit.

01:04:39: Wir haben lange gequatscht und das Team das möglich gemacht hat Dass wir hier ein Gericht quasi live zusammen basteln durften am Tisch.

01:04:47: Vielen Dank für Euren Interesse.

01:04:48: Das hat Spaß gemacht

01:04:49: und

01:04:49: dass ich es essen durfte natürlich auch, vielen Dank!

01:04:52: Gerne.

01:04:53: Und ich sag mal bis bald.

01:04:54: Ich würde mich sehr freuen, vielleicht besprechen wir bald ein zweites Gericht

01:04:58: Machen wir.

01:05:02: das war der Feinschmecker Podcast.

01:05:04: Vielen Dank fürs Zuhören.

01:05:06: Weitere Geschichten rund um Spitzenköchenen und Spitzenküche findet ihr natürlich im Heft auf feinschmekker.de und in unserem Newsletter.